"Már régóta írogatom ezt a bejegyzést a külsős cukrász gyakorlattal kapcsolatban. Az egyetlen oka, hogy eddig nem tettem közzé az az, hogy mindenképpen szerettem volna hiteles lenni és majd csak akkor beszámolni, amikor már picit jobban átlátom a dolgokat. Mert most, hogy már megvagyok a 200 órával ténylegesen értelmet nyert számomra az "ez nem egy leányálom" kifejezés. Na, nem mintha panaszkodni szeretnék vagy bárkinek is elvenni a kedvét ettől a szakmától, de azért az itthoni sütögetésből belecsöppenni egy cukrászüzem életébe nem egyszerű feladat... :)" -írtam még valamikor tavasszal, nemsokkal azután, hogy befejeztem a gyakorlatot. Azóta eltelt pár hónap, pörögtek az események, ez a bejegyzés pedig itt várakozott arra, hogy közzétegyem. Mindig bele-bele írogattam, képeket raktam hozzá, de nem voltam benne biztos, hogy érdekelne-e egyáltalán valakit. De végül úgy döntöttem miért ne, hátha valaki szívesen olvas róla, maximum nem ez lesz a legnépszerűbb poszt a blogon, íme! :)
Alapvetően nem egy ilyen nagy cukrászdában szerettem volna a gyakorlatomat tölteni, de a kiszemelt kisebb belvárosi helyek már beteltek/végzett cukrászt kerestek vagy olyan is volt, hogy a személyes interjú után még az ígért e-mailre sem méltattak, amiről inkább nem írnám le a véleményemet. Így utólag egyébként már nem bánom, mert legalább ezt is láttam, hogy milyen egy ilyen típusú helyen dolgozni. :)
A cukrászda ahol a gyakorlatomat töltöttem egyetlen nagy, kétszintes épületből áll, ahol a földszinten a vásárló- és eladótér valamint a sütöde és a kiadó helyiség található, az emeleten pedig nagyrészt maga a cukrászüzem és még néhány raktár van. Számomra eleinte nagyon szokatlan és érdekes volt ez a rendszer, hogy különböző ún. posztok vannak, de kétségkívül nagyon jól és hatékonyan működik. Minden a sütödében kezdődik, hiszen a legtöbb süteménynek valamilyen tészta alapja van. Itt készítik el a piskótákat, a tortalapokat, az omlós-tésztás isler korongokat, kosárkákat, a különböző sajtos aprósüteményeket stb. Ha továbbhaladunk a készítési folyamatban, akkor a cukrászüzemben folytatódik a termékek útja. Az emeleti betöltős részben különböző krémeket kevernek, összeállítják a tortákat, süteményeket, az így elkészült termékeket felszeletelik és vaxpapírba csomagolják, a tortákat pedig nyilván egészben küldik le lifttel a kiadóba. A kiadó poszt a legutolsó állomás, mielőtt a sütik a vásárlók elé kerülnek, itt végzik el rajtuk az utolsó simításokat. Például a tortákat tejszínhabbal díszítik, bepanírozzák az oldalukat, a szeletelt süteményekre is felkerülnek a krémrózsák vagy összeállítják a különböző pohárdesszerteket. Ebben a rendszerben így minden poszton csak a meghatározott feladatokat végzik, általában mindig ugyanazok a dolgozók. Így mindenkinek nagyon olajozottan és gyorsan megy a munka hiszen mindig csak egy-egy munkafolyamatra kell koncentrálnia. Ráadásul úgymond 'egymás keze alá dolgoznak', tehát például a betöltős részlegen csak fogják a kész piskótalapokat amik a sütödéből érkeztek vagy sok olyan tartós töltelék van, mint például a Feketeerdő tortába kerülő meggytöltelék, amit szintén előre elkészítenek a sütödében és amikor a töltés van már csak ki kell venni a hűtőből.
Sütöde:
A főcukrász javaslatára -aki a gyakorlatomért volt felelős- sorban haladtam végig az összes poszton, így az első napomon a sütödében kezdtem és egy-két hónapot el is töltöttem ott. Nem véletlenül csak pasik dolgoznak ezen a részlegen, talán itt volt a legmegterhelőbb a munka. Leginkább egy ilyen cukrász-pék kombinációhoz tudnám hasonlítani az ottani munkát, hiszen nagyrészt tésztákkal dolgoztunk. Ezt a részleget is lehet két kisebb egységre tagolni, a massza poszton a kevert, felvert tésztákat állítják össze, míg a másik részen főként gyúrt tészták készülnek. Egy ilyen nagyobb helyen azért már sok minden gépesítetten megy, például óriási keverőgépekben, viszont ezekbe is ki kell mérni a több kiló alapanyagot, majd a kész tésztát ki kell pakolni, nyújtani, formázni, lemezekre rakni stb. úgyhogy mindent azért nem lehet megúszni.
"Első nap a sütödében linzert gyúrtunk be a gépben, megkérdezték tőlem előtte, hogy tudom e a pontos arányokat, mondom persze: 3rész liszt, 2rész zsiradék, 1rész porcukor. Ezután szóltak, hogy oké, akkor be is gyúrhatom a tésztát, így 3:2:1 arányban. Jó-jó, de 3 mi? -kérdeztem. Mi az, hogy mi, hát 3kiló! -válaszolták. Jaa. -ekkor jöttem rá, hogy ott teljesen átlagos a 6kiló linzertészta begyúrása és picit más mennyiségekkel számolnak, mint itthon. :D "
Sokszor készítettem ezen a részlegen linzer korongokat és kosárkákat, sajtos masnit, -pogácsát, -rudacskát, szilvás papucsot, almás és meggyes pitét, zserbót stb...
Karácsony előtt aztán még jobban beindultak a dolgok, ugyan szóltak előre, hogy nagy pörgés lesz, de ekkorára nem számítottam. Abban az időszakban extra hosszú munkanapjaim voltak, bár még így sem voltam bent annyit mint az ott dolgozók, ők hajnali 4-től akár késő délutánig talpaltak. Mire eljött a Szenteste én már bejglire nézni nem tudtam... Ugyanis szinte egész nap bejglit gyártottunk, naponta akár több száz darabot!! Nagyon sokfajta ízesítésben készültek, mindegyikhez egyesével ki kellett mérni a tölteléket, elegyengetni a tésztában, feltekerni, többször lekenni, pihentetni stb. Volt olyan délután amikor 2-3 órán keresztül folyamatosan a töltelékeket méregettem ki, szoval tényleg nagy mennyiségeket kell elképzelni.
A sok-sok munka mellett viszont talán itt volt a legjobb a társaság! Imádtam a srácokkal dolgozni, mert folyton viccelődtek és egymást ugratták -meg persze néha engem is-, és iszonyat jókat röhögtek azon ahogyan az óriási sütőlemezeket próbáltam beszenvedni a hűtőkamrába... :D
Cukrászműhely:
A sütöde után nagy váltás volt a cukrászműhelyben való munka, nemcsak azért, mert teljesen más jellegű feladatokat kaptam, hanem azért is mert itt sokkal több emberrel kellett együtt dolgoznom, mint korábban. Az, hogy éppen melyik kollégával dolgoztam együtt az egész napomat befolyásolta. Volt aki nemnagyon akart foglalkozni az újoncokkal és neki valahogyan sosem kellett éppen semmiben sem segíteni, akadt aki el tudta fogadni, hogy együtt kell dolgoznia valakivel, elmagyarázta mit-hogyan csináljak és engedte is, hogy belenyúljak a dolgokba. És persze volt olyan is aki egyszerűen csak kiadta a feladatokat és néha ellenőrzött, én meg kérdeztem ha valamiben nem voltam biztos, de egyébként egyedül raktam össze a tortákat egész nap...ez volt a legjobb! :) Ezen a részlegen sokszor készítettem különböző linzereket, például islert vagy linzi koszorút. Ezeket lekvárral kellett betölteni, összeilleszteni, majd csokival áthúzni vagy porcukrozni. Jópárszor megnyertem a kókuszgolyó-készítést is magamnak, amiért azért annyira nem rajongtam. Ez egy két-három órát simán igénybe vett, attól függően, hogy hány lemezzel kellett csinálni. Volt viszont egy nagyon kedves munkatársam, aki sokszor besegített a golyózásban -meg én is neki, ha éppen úgy jött ki-, valamint megmutatta hogyan kell egyszerre több golyót gurigázni. Ezzel jelentős időt lehetett spórolni, úgyhogy örök hálám neki, nem gondoltam volna, hogy még ebben az iszonyú egyszerű dologban is lehet újat tanulni. :) Kellemesebb része volt a dolognak amikor valóban a torták betöltéséért és összeállításáért feleltem. Sokszor csináltam például Feketeerdő-tortát, tejszínes csokoládé-, tejkaramella-, vagy túrótortát. De készítettem például a 2014-es év tortáját, a 'Somlói revolúció' elnevezésű tortát is. A gyümölcstortáknál nemcsak a töltés, de a díszítés és a zselézés is a feladatok közé tartozott. Az elkészített tortákat névvel és dátummal ellátva kellett a hűtőkamrába rakni, bevallom nagyon jó érzés volt amikor az én nevem díszelgett egy csomó tortán! :)
Kiadó:
Mint már említettem ezen a részlegen az utolsó simításokat végeztük az elkészült süteményeken, tortákon. Egy picike helyiségben folyt a munka, egy-két emberrel, úgyhogy olyan sok időt itt nem is töltöttem. Amikor ide voltam beosztva, akkor olyan feladataim voltak, mint például a leküldött sütik elrakása a hűtőkamrába, somlói, gesztenyepüré, és különböző gyümölcsös pohárdesszertek összeállítása, díszítése és kirakása a pultba, valamint a kedvencem: mini sárgarépák gyártása marcipánból a répatorta szeletekre. Igen, ha a cukrászdában legközelebb répatortát kértek és marcipán répát találtok rajta gondoljatok bele, hogy azt valószínűleg egy kis cukrásztanuló órákon keresztül bigyózgatta csak nektek! Éljen a mini marcipánrépa! :D
Díszítőműhely:
Nagyon kiváltságosnak érzem magamat, hiszen egy olyan mestercukrász mellé kerültem, aki tényleg él-hal a szakmájáért, óriási tudással rendelkezik és ezt igyekszik is átadni a tanulóknak. A gyakorlatom végén lehetőséget kaptam, hogy a speciális díszítő helyiségben is eltöltsek néhány napot és tanuljak. Ez az a hely, ahol kis túlzással a 'Tortakirályból' megismert tortákat készítenek egész álló nap. Szerintem kb. bármilyen burkolt, díszített figuratortát meg tudnak az itt dolgozók valósítani, láttam versenyautót, miniont, sünit, lovat, veteményeskertet, jégvarázs kastélyt, emeletes-gyönyörű virágokkal díszített esküvőit stb. tényleg nagyon ügyesek! :) Szoval amikor ide kerültem akkor a mestercukrásszal elkezdtünk a vizsgámon majd bemutatásra kerülő dísztortámon dolgozni. Megtanított vajkrémmel teljesen egyenletesen körbekenni egy tortát, utána marcipánnal burkolni azt, majd mindenféle virágokat, díszeket gyártottunk rá. Talán ez a rész volt a legérdekesebb az összes közül, hiszen még sosem csináltam ilyesmit és ezeket a technikákat sem ismertem előtte.
Ebből kifolyólag azért nem volt egy egyszerű dolog azzal a kis speckó spatulával rózsaszirmokat és leveleket gyártani, de pár óra gyakorlás után egészen belejöttem! Meg is lettem dicsérve, hogy milyen szépen sikerültek a rózsáim aminek persze nagyon örültem. Aztán másnap amikor kerestem a félretett mintadarabokat az egyik kolléganőm közölte, hogy nem tudta mik azok a félretett rózsák, de nagyon szépek voltak, ezért elrakta őket az eladásra szánt darabok közé - minimum úgy vigyorogtam, mint aki éppen megnyerte a lottót :D
Néhány kép a gyakorlás során készített dísztortákról:
Ahogyan azt a hosszú-hosszú beszámolóm elején írtam, egyáltalán nem bántam meg, hogy végül egy ilyen nagyobb helyen töltöttem a gyakorlatomat. Minden nagyon más volt, mint ahogyan azt elképzeltem, sokszor nem volt könnyű végigcsinálni egy-egy napot, DE nagyon sokat fejlődtem és tanultam a sütés terén, meg úgy egyáltalán belecsöppentem a munka világába, megismertem egy csomó új embert és egyfajta "mentorra" is szert tettem a mestercukrász személyében. Szoval mindenképpen pozitív tapasztalat és élmény volt és nagyon örülök, hogy végül így alakultak a dolgok! Remélem nem untátok nagyon ezt a végtelen-hosszú bejegyzést, igyekeztem az érdekesebb dolgokat leírni és a saját tapasztalataimat megosztani veletek, a cél az volt, hogy a kívülállók is megismerhessék picit ezt a világot, amibe én nemrég belecsöppentem. :)
Puszi, Dóri
