2015. június 17., szerda

Rigoletto

Legújabb receptem sokban hasonlít a korábban már készített Néró teasüteményhez, és legalább annyira finom is! :) A tésztájában annyi eltérés van, hogy a tojássárgája helyett egész tojásokat tartalmaz, amitől picit tömörebb állagú lesz, valamint nem lekvárral hanem párizsi krémmel van betöltve. Ezen kívül a tészta bekeverése, formázása, a kész süti díszítése megegyezik a néróéval, úgyhogy akinek az ment, annak ez is menni fog, próbáljátok ki bátran! :)



Hozzávalók: a tésztához:

  • 150g margarin
  • 175g porcukor
  • 2 egész tojás
  • fél citrom lereszelt héja
  • 225g liszt
  • 25g kakaópor
                    a krémhez:
  • 100g cukor
  • 70g habtejszín
  • 40g kakaópor
  • 100g margarin
                    a díszítéshez:
  • 100g étcsokoládé

Elkészítés:
Először a tésztát készítem el. A szobahőmérsékletű, puha margarint kihabosítom az átszitált porcukorral, majd egyesével hozzáadom a tojásokat. Nagyon fontos, hogy tényleg egyesével adagoljuk őket és közben keverjük a habverővel a masszát! Ha egyszerre hirtelen hozzáöntjük a tojásokat, akkor a margarin "összeugrik", vagyis ilyen darabos, ikrás állagú lesz, ami nem jó, úgyhogy ne tegyük! :D Ezután részletekben beleszitálom a liszt és kakaópor elegyét is majd alaposan elkeverem. Közben a reszelt citromhéjat is hozzáadhatjuk, vagy akár a legelején is, az nem számít.
A tésztát ezután nyomózsákba töltöm, amibe előtte egy kisebb méretű, sima csöves nyomócsövet rakok. A tepsiket sütőpapírral kibélelem és kezdődhet a formázás!
A rigolettónak -csakúgy mint a nérónak- két változata van, vagy babapiskóta alakúra készítjük vagy sima korongokat nyomunk a tésztából. A korongoknál tartsuk egyenesen, függőlegesen a nyomózsákot, kb. egy centire a lemeztől. Nyomjuk a zsákot amíg a tészta a megfelelő méretűre nem terül, majd ha már elég nagy egy gyors mozdulattal húzzuk oldalra a zsákot. A babapiskóták esetében is egyenesen és függőlegesen kell tartani a zsákot. Elindulunk az egyik végéről, hagyjuk hogy korong alakúra terüljön a tészta, majd oldalra húzzuk -egy mozdulattal-, a másik végén pedig megint egy picit tovább lent tartjuk a zsákot, hogy szintén korong alakú legyen. A befejező mozdulat, hogy óvatosan a kiindulási pont felé gyorsan visszarántjuk a zsákot. Nemtudom, mennyire volt érthető a magyarázat, de kerestem hozzá nektek két videót is, amivel talán világosabb lesz az egész, csak katt ide és ide ! :)  180fokra előmelegített, légkeveréses sütőben 10-15perc alatt készre sütöm, majd a sütőből kivéve a sütőpapírral együtt rögtön lecsúsztatom őket a tepsiről, hogy az aljuk ne süljön tovább!
A párizsi krémhez egy kisebb nyeles lábasban melegíteni kezdem a tejszínt a cukorral egészen erős szálpróbáig. Ezzel a kifejezéssel a cukorkészítményekről szóló bejegyzésben már találkozhattatok, azt jelenti, hogy a szirupba mártott kanálról levett minta hüvelyk- és mutatóujj között, az ujjak összezárása és széthúzása közben szálat képez és kb. 2cm-re széthúzható szakadás nélkül. Ha elértem ezt az állagot az egész tejszínes-cukros szirupot az előzőleg egy tálba szitált kakaóporra öntöm. Alaposan elkeverem vele, majd egy kis darabka margarint is hozzádobok és azzal is addig keverem amíg teljesen el nem olvad benne. Ezután ezt a kakaós masszát le kell táblázni. Igen, újabb szakkifejezés, de ezt is elmagyarázom! :) A táblázás lényege, hogy a kakaós masszát kiöntjük és kikenjük egy hideg felületre -jobb esetben márványlapra, itthon pedig egy nagyobb fémtepsibe- majd újra összehúzzuk egy kupacba és ismét kikenjük. A folyamat során a massza teljesen lehűl, megváltozik az állománya, sűrű, ragacsos lesz. Így már több lépésben hozzáadható az előzőleg kihabosított margarinhoz. Habverővel egészen addig dolgozom a krémet, míg szép sima, habos állaga nem lesz. Ha meleg idő van és emiatt túl hígnak érezzük a krémet érdemes kicsit betenni a hűtőbe, ahol rövid időn belül beköt és így már könnyebb a habzsákba tölteni és abból kiadagolni. 
Ugyanúgy mint a néró esetében két-két babapiskótát vagy korongot töltök össze a krémmel, majd hűtőbe teszem pihenni, hogy összedermedjen. A csokoládét felolvasztom és a sütiket egyesével kimártom benne. Ezt nagyon sokféleképpen megtehetitek, lehet félig, csak a két végét, vagy esetleg átlósan ahogyan a képen is láthatjátok. Sőt ugyanúgy becsíkozhatjátok csokival mint a nérót, úgy is jól néz ki! :)

Puszi, Dóri




2015. június 8., hétfő

Vatikáni kalács

Még néhány hete jutott el hozzám ez a recept, és vele együtt az egyik alapanyag is az egyik cukrászsulis osztálytársam révén - ezúton is köszönöm neki! :). Tulajdonképpen egy nagyon jópofa játékról van szó, aminek az a lényege, hogy a süti alapját képező kovász egy részét adják tovább egymásnak a játékosok, a kapott részt egy héten át 'etetgetik', hétvégén megsütik a hozzá tartozó recept alapján a kalácsot, majd a maradék kovászt ismét továbbadják. Persze az egészhez tartozik egy kis mese is, mert állítólag a kalács megsütése szerencsét hoz az egész családnak, sőt még kívánhatsz is egyet! Azonban mindenki csak egyszer fogadhat el életében ilyen 'vándorkovászt' és csak egyszer sütheti meg belőle a kalácsot!



Hozzávalók:

az 'etetéshez':

  • 1 adag kovász
  • 500g kristálycukor
  • 500ml tej
  • 500g liszt

a tészta bekeveréséhez:
  • 3 egész tojás
  • 250ml olaj
  • 250g liszt
  • fél kávéskanálnyi szódabikarbóna
  • fél csomag sütőpor
  • egy csipet só
  • 1 csomag vaníliás cukor
  • 3 közepes méretű alma
  • ízesítésként: fahéj, durvára vágott dió, mazsola, durvára vágott étcsoki (ízlés szerint)

Elkészítés:
Első lépésként a kapott kovász etetését és érlelését kell elvégeznünk. Ehhez a kovászt egy nagyobb műanyag tálba öntjük és konyharuhával lefedve, szobahőmérsékleten ebben tartjuk majd egész héten. A menetrend a következő:
  • Hétfőn hozzáadok 250g cukrot, de nem keverem el.
  • Kedden ráöntök 250ml langyos tejet, de nem keverem el.
  • Szerdán rászórok 250g lisztet, és még mindig nem keverem össze.
  • Csütörtökön legalább 3x megkeverem a kovászt.
  • Pénteken hozzáadok még 250g cukrot, 250ml langyos tejet és 250g lisztet, majd jól elkeverem.
  • Szombaton négy részre osztom a kovászt. Egyet megtartok -ebből sütöm majd a kalácsot-, 3részt pedig továbbajándékozok.
  • Vasárnap a megmaradt egy adaghoz hozzákeverek még 3 egész tojást, 250ml olajat, 3 lereszelt almát, 250g lisztet -amiben előzőleg elkevertem a szódabikarbónát, a sütőport, a csipet sót, a vaníliás cukrot és a fahéjat-, és végül az ízesítőanyagokat. A tésztát csomómentesre keverem és egy sütőpapírral bélelt, nagyobb méretű gyümölcskenyér-formába öntöm. Egyenletesen eloszlatom benne, majd 180fokra előmelegített, légkeveréses sütőbe rakom. A sütés minimum 1órát igénybe vesz, hiszen egy elég sűrű, nagy mennyiségű tésztáról van szó, közben érdemes mérsékelni a hőfokot kb. 160fokra, és amikor már szépen megpirult a teteje egy sütőpapírral le is kell takarni! Tűpróbával ellenőrizhető, hogy készen van e! A szeleteléssel mindenképpen várjuk meg, míg teljesen kihűl!

+tipp: én a 250ml olajat eleve soknak találtam, szerintem érdemes kevesebbel készíteni!

Puszi, Dóri




2015. június 1., hétfő

Égetett tészták

Vagy másnéven forrázott tészták, mely elnevezés helytállóbb hiszen szó sincs semmiféle égetésről, csupán a tésztakészítés során az alapanyagok egy részét hevítjük forrási hőmérsékletre, majd reszteljük a tésztát.
Ebben a bejegyzésben tehát az égetett tészták elkészítésével ismerkedhettek meg, ami annyira nem is bonyolult ha odafigyelünk néhány apróságra! Éppen ezért igyekeztem részletesen, az összes olyan praktikát/tanácsot -melyet én is kaptam- leírva fogalmazni, hogy megkönnyítsem a dolgotokat! :) Azt pedig biztosra ígérhetem, hogy hamarosan érkezik a témához kapcsolódó képviselőfánk receptje is a blogra, hiszen a már nem is olyan kicsi kisöcsém ezt kérte a ballagására, ennek a kérésnek pedig mindenképpen eleget kell tennem! :)



Anyaghányad:

  • 1000g liszt
  • 1000g zsiradék (vaj, margarin, olaj)
  • 1000g víz
  • 35-40db egész tojás
  • 20g só
  • 20g kristálycukor

A megadott mennyiségből kb. 50db nagyobb/100db közepes méretű képviselőfánk jön ki.

Főbb műveletek:

  • Az előkészítés során kimérjük az alap- és járulékos anyagokat, a lisztet átszitáljuk, a tojásokat feltörjük.
  • A tésztakészítés első lépése, hogy egy fémüstbe öntjük a zsiradékot, a vizet, a cukrot és a sót, majd nyílt lángon melegíteni kezdjük. A keveréket teljesen fel kell forralni, akkor jó ha már egy ideje erőteljesen serceg és pattog, ettől nem kell megijedni! Ezután hozzáadjuk a lisztet és resztelni kezdjük. Ez azt jelenti, hogy folyamatos kevergetés mellett pirítjuk, ügyelve arra, hogy sem az üst oldalára, sem pedig az aljára ne égjen oda. A resztelés során a lisztes massza szépen összeáll és kiopálosodik. Ha ezzel megvagyunk az üstöt lehúzzuk a tűzről, arra már nem lesz szükségünk. A fakanalat egy kézi habverőre cseréljük és szigorúan egyesével, apránként elkezdjük a tésztához adagolni a tojásokat. Közben folyamatosan keverjük a habverővel és a következő tojást mindig csak akkor adjuk hozzá ha az előzőt már teljesen eldolgoztuk. Annak ellenére, hogy a receptben meg van adva a tojások pontos mennyisége azt, hogy valóban mennyire lesz szükség a liszt minősége, a resztelés mértéke valamint a tojások nagysága is nagyban befolyásolja. A tészta akkor jó állagú ha közepesen lágy, ami azt jelenti, hogy nyomózsákból könnyen formázható, nem kemény, viszont nem is túl lágy, csak enyhén terül. Ekkor sülés után a tészta belseje közepesen üreges, a teteje pedig pont eléggé repedezett lesz. Érdemes tehát többször leellenőrizni a tészta állagát a tojások adagolása közben, esetleg próbanyomást végezni a zsákból és megfigyelni, hogy mennyire kinyomható vagy mennyire terül!
  • Ha megtaláltuk a tökéletes állagot következik a tészta alakítása. Ezt a tésztatípust minden esetben nyomózsákba töltjük, aminek végére közepes átmérőjű sima vagy csillag csövet helyezünk. Legtöbbször félgömb alakú halmokat formázunk a képviselőfánkhoz, a profiterolhoz és a sós fánkocskákhoz, de igen ismert és közkedvelt a hosszúkás alakú francia sütemény az éclair fánk is. Igyekezzünk folyamatosan kinyomni a tésztát a zsákból és ne ilyen spirál-szerűen haladjunk felfelé, mert így a fánknak nem lesz rendes talpa, sőt a közepén is egy nagy lyuk tátong majd, amitől lehetetlen lesz betölteni bármivel is. Az a legjobb ha sütőpapírral bélelt lemezre formázzuk a tésztát, mert erről szépen leválik majd sülés után.
  • A tészta sütése forró, gőzös sütőben történik. Mielőtt bekerülnének a fánkocskák a sütőbe jó alaposan szenteljük meg vízzel az egész tepsit, a sütőt pedig melegítsük elő legalább 210fokra. Használhatunk légkeverést is, így egyenletesebben fognak majd sülni. A sütést két ütemben végezzük, ami azt jelenti, hogy egy idő után mérsékeljük a hőmérsékletet kb. 180fokra. Ezt akkor kell megtennünk ha látjuk, hogy a fánkok már szépen megnőttek, kérgük képződött, amely megszilárdult és már pici színt is kapott. Körülbelül 10-15 perc alatt elkészülnek, persze ez függ a fánkok méretétől is. Ha szép aranybarnára pirultak, akkor már biztosan jók lesznek! Nagyon fontos, hogy nem szabad ezután azonnal kikapni a tepsit a sütőből, mert összeesik a tészta. Szép fokozatosan először csak résnyire majd teljesen nyissuk ki a sütőajtót, pár percig hagyjuk így, majd csak ezután vegyük ki a fánkokat. Érdemes a fánkokat a sütőpapírral együtt lecsúsztatni a tepsiről és így kihűteni, különben az aljuk tovább sül a forró lemezen és esetleg meg is éghet!
  • Befejező művelet a betöltés és a díszítés a sütemény jellegének megfelelően.

Puszi, Dóri