2015. február 25., szerda

Karamellás piskótatekercs

Miután a cukrászsuliban vettük a felverteket és a gyakorlati órákon is jópárat megsütöttünk már, úgy gondoltam, hogy ideje itthon is belevágni valamelyikbe. Kezdetnek egy sima piskótalapot sütöttem, de semmiképp sem akartam most a klasszikus baracklekvárral betölteni, valamint korábbi sütögetésekből maradt még egy kis karamellszószom is, szóval innen jött az ötlet, hogy karamellás piskótatekercs lesz belőle. A krém saját ötlet alapján készült, csak úgy érzésre és szerintem egészen jó lett! :) Magáról a "tekercsről" annyit, hogy legközelebb majd nagyobb lapnak kenem ki a tésztát, hogy normálisan fel tudjam csavarni a krémmel, mert így inkább alagút, mintsem tekercs... :D



Hozzávalók: a tésztához:

  • 6 tojás
  • 120g kristálycukor
  • 120g liszt
  • 1 csomag vaníliás cukor
                   
                       a krémhez:
  • 200ml Hulala habtejszín
  • 250g mascarpone krémsajt
  • karamellszósz
                     
                       a karamellszószhoz:
  • 100ml habtejszín
  • 100g kristálycukor 
  • egy kis darabka margarin

Elkészítés:
Első lépésként a piskótát készítem el. A tojássárgáját fehéredésig habosítom a kristálycukor 1/3-ával, a tojásfehérjét pedig a cukor 2/3-ad részével kemény habbá verem. A kihabosított tojássárgájához először csak egy kevés fehérjehabot adok és azt alaposan elkeverem benne, itt még nem kell óvatoskodni. Ennek az a lényege, hogy így a sárgája kellően fellazul és nem fogja összetörni majd a többi habot. Ha ezzel megvagyok a többi habot óvatos, nagyívű mozdulatokkal forgatom bele. A legvégén a lisztet is hozzáadom. A tésztát ezután a sütőnk legnagyobb tepsijének hátulján sütöm meg, méghozzá azért mert az nem lejt befelé, mint a tepsi belseje. A lemezre először sütőpapírt terítek, amit egy-egy csepp tésztával oda is "ragasztok", majd kenőkés segítségével egyenletesen eloszlatom rajta a masszát, szép lapot kenek belőle. A piskótát előmelegített sütőben, légkeverésen sütöm két ütemben, először 180fokon, majd ha már megpirult a teteje a hőfokot mérsékelem 160fokra. Aranybarnára sütöm, majd ha elkészült ráfordítom a lapot egy konyharuhára, lehúzom az aljáról a sütőpapírt és hagyom kihűlni. A felvertek készítéséről bővebben itt olvashattok! :) 
A karamellszószhoz egy kis teflon lábasba felteszem olvadni a kristálycukrot, közben pedig folyamatosan kevergetem. Tulajdonképpen doboscukrot készítek, amit ha már szép borostyánszínű felöntök a habtejszínnel. Felmelegíthetjük előtte egy picit a tejszínt, de még úgy is össze fogja kicsit kapni a karamellt, hiszen az majdnem 200fokos!! Amikor beleöntjük a tejszínt fel fog habzani, attól nem kell megijedni, onnantól számítva legalább 15-20percig kell kevergetve főzni. Onnan is lehet már látni, hogy mikor jó, hogy a hab szépen visszacsökkent és már sokkal sűrűbb állagú. Ha megvan még beledobok egy-két darabka margarint, majd lehúzom a tűzről.
A krémhez gépi habverővel felverem a habtejszínt, majd ha már szép krémes hozzáadom a mascarponét is és tovább keverem. A karamellszószt előre is elkészíthetjük, ha közben megkötne akkor csak dobjuk be a mikróba pár percre és olvadtan csurgassuk a kikevert krémhez, majd alaposan dolgozzuk el benne. 
A piskótát a töltés előtt leszélezem, majd egyenletesen eloszlatom el rajta a krémet, ügyelve arra, hogy a tekerés irányában, a legvégére már nem nagyon kenek, mert arra majd úgyis kitolja a tekercs a krémet. Ezután óvatosan, de jó szorosan feltekerem a piskótát, majd a legvégén a konyharuhába is beletekerem és még formázok rajta egy picit. A nagy gurigatás közben arra azért figyeljünk, hogy a piskóta vége mindenképpen a tekercs aljára kerüljön!
A konyharuhába csavart piskótatekercset tálcára rakom és egy éjszakára a hűtőbe teszem pihenni, hogy jól összedermedjen. Másnap kicsavarom, visszarakom a tálcára, porcukrozom és egy kis maradék karamellel díszítem a tetejét.

Puszi, Dóri




2015. február 19., csütörtök

A tökéletes piskóta titka

A piskóták -szakmai nevükön felvertek- a cukrászok egyik legalapvetőbb tésztatípusai. Azt azért nem mondom, hogy nélkülük nincs élet, de a legtöbb torta, süteményszelet vagy tekercs alapját ezek a felvertek adják. Annak ellenére, hogy ennyire elterjedtek, az otthoni sütögetők körében kb. a "rettegett" kategóriába esnek és sokan csak álmodnak a magas, habkönnyű piskótákról... A másik véglet, amit mostanában sok helyen olvasok/látok, hogy mindenféle "adalékanyagokat" adnak a tésztához: vizet, olajat, sütőport, szódabikarbónát stb. amik lehet, hogy segítenek a jobb állomány elérésében, de alapvetően nem kellenek egy jó felverthez. Persze nem akarok senkit leszólni, ha valaki a nagyija vizes piskótájára esküszik, de most megmutatom az én verziómat, ahogyan azt a cukrászsuliban tanultam! :)



A felvert tészták alapanyagai: tojás, liszt, cukor. Ebből a három összetevőből már lehet egy sima piskótát sütni. Ezen kívül persze tartalmazhatnak egyéb járulékos anyagokat is, mint például kakaóport, vaníliás cukrot, zsiradékot, citromhéjat, vagy különböző olajos magvakat. Persze nagyban számítanak az alapanyagok és azok minősége is, de szerintem a készítés technikája a hangsúlyosabb, ott lehet igazán hibázni.

A felvert tésztákat csoportosíthatjuk összetételük és előállítási módjuk szerint. Összetételük alapján megkülönböztetünk könnyű- és nehéz felverteket. A könnyű felvertek tésztája csak annyi zsiradékot tartalmaz, amennyit a tojássárgájával belevittünk, vagy kevéssel többet. A nehéz felvertek viszont már több zsiradékot tartalmaznak, például több tojássárgáját, olvasztott vajat vagy olajos magvakat. Előállításuk szerint a felvertek készülhetnek hideg vagy meleg úton, ezeket lentebb részletesebben is kifejtem. :)
Összegezve léteznek:

  • hideg úton készült könnyű felvertek
  • hideg úton készült nehéz felvertek
  • meleg úton készült könnyű felvertek
  • meleg úton készült nehéz felvertek

A hideg úton készült felvertek előállítása:
  • Az előkészítő műveletek a hozzávalók kimérését, a sütőlemezek-, formák előkészítését, a sütő felmelegítését és nem utolsó sorban a tojások szétválasztását jelentik.
  • A következő lépés a habkészítés, mely során a tojássárgáját fehéredésig habosítjuk a kristálycukor 1/3-ával, a tojásfehérjét pedig a cukor 2/3-ad részével kemény habbá verjük. A tojássárgáják nem igényelnek akkora odafigyelést, azt nemigen lehet elrontani, a tojásfehérjehabot viszont annál inkább, ezekre figyeljünk oda: A tojások legyenek hűtőhidegek, a szétválasztás során ne kerüljön sárgája a felverendő részhez, a tál amiben fel szeretnénk verni a fehérjéket legyen tiszta és zsírmentes, ennek érdekében mosogassuk el alaposan és esetleg egy fél citrommal is töröljük át a belsejét, a habverés során a cukrot csak akkor adjuk a fehérjéhez amikor az már kezd krémes állagú lenni, és akkor is csak részletekben, a végén persze jöhet a fej fölé fordítós trükk, az mindig beválik a keménység ellenőrzésére! 
  • A tészta bekeverését úgy végezzük, hogy a kihabosított tojássárgájához először csak egy kevés fehérjehabot adunk és azt alaposan elkeverjük benne, itt még nem kell óvatoskodni. Ennek az a lényege, hogy így a sárgája kellően fellazul és nem fogja összetörni majd a többi habot. Ha ezzel megvagyunk a többi habot óvatos, nagyívű mozdulatokkal forgassuk bele. A legvégén a lisztet is beleforgatjuk.
  • A tészta alakítását háromféle módon végezhetjük, tölthetjük karikába/formába, kikenhetjük lapnak, vagy nyomózsákból is formázhatjuk.
  • A felvertek sütését 140-180fok között végezzük, gőzmentes vagy enyhén gőzös sütőtérben, ez minden esetben a felvert fajtájától függ. A sütésnél a leggyakoribb probléma az szokott lenni, hogy kivéve a piskóta összeesik. Ezt kiküszöbölve a sütés kezdetén lapok esetén 5-10, karika esetén 15-20 percig ne nyissuk ki a sütőajtót! A felvert akkor nem fog összeesni ha van elég ideje arra, hogy a benne létrejövő sikérváz megszilárduljon. Amikor ez megtörténik már kézzel is érezhető a változás, a piskóta felszínét ujjunkkal megnyomva, mint egy szivacs visszanyeri eredeti alakját. Ha úgy érezzük, hogy a teteje már eléggé megpirult de a belseje még sülhetne, akkor érdemes a kétütemű sütés módszerét alkalmazni, vagyis egy idő után mérsékelni a hőfokot.

A meleg úton készült felvertek előállítása:
  • Az anyagok és eszközök előkészítése csak abban tér el a hideg úton készült felvertekétől, hogy a tojásokat nem választjuk szét, egyben engedjük le őket.
  • A habkészítés előtt egy üstben, vízgőz felett az egész tojásokat az összes cukorral csípősre melegítjük. Ez kb. 50fokot jelent, de hőmérő nélkül, az ujjunkat beledugva is érezni fogjuk, hogy már kellően meleg, de még nem forró. Természetesen habverővel folyamatos keverés ajánlott, ne csináljunk rántottát! :D
  • A habkészítés során a csípősre melegített cukros-tojásos keveréket kihülésig kemény habbá verjük. A továbbiakban a liszt hozzákeverését, a tészta alakítását és sütését az előzőekkel megegyezően végezzük!

Piskóta felvert tészta:

Hozzávalók:
  • 1 db tojás (50g)
  • 20g cukor
  • 20-25g liszt

Ez a legalapvetőbb, fajtáját tekintve hideg úton készült könnyű felvert. Ha karikában sütjük, akkor tojásonként 20g cukorral és 25g liszttel számolunk, lapnak kikenve a liszt mennyisége tojásonként 20g-ra csökken. Az elkészítési műveletek megegyeznek a korábban leírtakkal.

Ebben a bejegyzésben, most csak az alapokat és ezt az egy receptet szerettem volna leírni és bemutatni, de a közeljövőben érkezik majd a folytatás is! Nagyon sokfajta felvert van, ezeket mindet részletesen be fogom mutatni, receptekkel és elkészítési móddal együtt! Remélem hasznos volt a poszt, és ha eddig nem ment a piskótasütés mostantól sikerülni fog! :)

Puszi, Dóri

2015. február 10., kedd

Farsangi fánk

Már hetek óta mondogatta nagypapám, hogy ő mennyire enne egy kis fánkot, meg ugye amúgy is "szezonja van" és egyébként is tétel lesz a vizsgán... lényeg a lényeg, megsütöttem. Azt tudni kell, hogy nálunk mindig nagymamám szokta sütni a fánkot, mi maximum csak segítünk neki benne, szoval ez volt a debütálásom, de meg vagyok elégedve, egész jól sikerült. Mindenkinek nagyon ízlett, másnapra egy darab sem maradt belőle, szoval nem lehetett olyan rossz... :D Szalagosnak ugyan nem szalagos, de ezen még majd dolgozom! Ha esetleg vannak erre tippjeitek, azokat szívesen fogadom! :)



Hozzávalók:

  • 1kg liszt
  • 200g margarin
  • 200g porcukor
  • 2 csomag vaníliás cukor
  • 80g tojássárgája
  • 600ml tej
  • 1 csomag élesztő
  • egy citrom reszelt héja
  • mazsola (ízlés szerint)
  • egy csipet só


Elkészítés:
Először az élesztőt futtatom fel egy kis langyos tejben, melyhez némi cukrot is adok, majd meleg helyre félreteszem. Egy keverőtálban gépi habverő segítségével kihabosítom a puha margarint, hozzáadom a porcukrot és a vaníliás cukrot, majd egyesével a tojássárgákat is. Ezután a margarinos masszát átrakom egy nagyobb tálba/üstbe amiben majd összegyúrom az egész tésztát. Ha az élesztő felfutott hozzáadom a keverékhez, majd fokozatosan hozzászitálom a lisztet és hozzáöntöm a maradék langyos tejet is. Közben persze az ízesítőanyagokat is beleteszem, valamint a legvégén a sót is. Ugyan ez egy kevert élesztős tészta ekkora mennyiségnél már érdemesebb kézzel elkeverni, eldolgozni mint fakanállal, a végefelé pedig kissé át is gyúrni a tálban, hogy a cipó elváljon az edény falától. Korábban már írtam részletesebben az élesztős tésztákról, ezt itt tudjátok visszaolvasni!
Az elkészült tésztát konyharuhával és pléddel letakarva meleg helyen kb. fél óráig kelesztem. Fél óra után picit átgyúrom a tálban a tésztát, majd még 20 percre visszarakom keleszteni. Ezután a cipót kisebb részletekben lisztezett munkalapon közepes vastagságúra nyújtom majd egy kör alakú kiszúróval kiszúrom a fánkokat. Fontos, hogy a fánkokat a sütésig még hagyjuk egy kicsit kelni és, hogy közben konyharuhával le legyenek takarva, különben megszárad a tészta.
Egy lábasban felforrósítom az olajat, majd ha már elég forró belerakom a fánkokat, melyeknek a közepén előtte az ujjaimmal kicsi mélyedést alakítok ki és úgy rakom bele őket az olajba, hogy a mélyedés lefelé nézzen. A fánkok első oldalát fedővel letakart lábasban sütöm, majd leveszem a fedőt és átfordítom őket, hogy a másik oldaluk is megsüljön. Miután szép aranybarna színt kaptak papírtörlőre szedem ki őket, hogy az beszívja róluk a felesleges olajat.
Ha már nem túl forróak meg lehet őket porcukrozni, fahéjas porcukorba forgatni a tetejüket vagy megtölteni lekvárral a közepüket!

Puszi, Dóri





2015. február 6., péntek

Cukrászkrémek - Vajkrémek

A különböző tésztatípusos bejegyzések után az az ötletem támadt, hogy ennek mintájára útjára indítom a cukrászatban használatos krémekről szóló sorozatomat is. Talán a krémek fajtáiról, elkészítési módjukról még kevesebbet tudunk mint a tésztákról. Sokan talán félnek is tőlük, mert csomós lesz, nagyon összeáll vagy éppen túlságosan folyik stb. Pedig ha megtanuljuk az alapokat, az arányokat és a helyes elkészítési technikát akkor otthon is könnyen készíthetünk olyan krémeket, mint amilyenek a kedvenc cukrászdai süteményeinkben vannak! :)
Természetesen ezeket a bejegyzéseket is ellátom majd egy közös címkével, hogy könnyebben vissza lehessen őket olvasni, jobb oldalt fogjátok megtalálni őket a 'cukrászkrémek' címszó alatt.
A receptek a 'Cukrászati ismeretek' című könyvből vannak, ezért többnyire nagy mennyiségben szerepelnek a hozzávalók, értelemszerűen az arányok megtartásával ez változtatható!


Vajkrémek

A vajkrémek magas zsiradék- és cukortartalmú töltelékek. Emiatt fogyasztásuk ún. "luxuskalóriát" jelent a szervezetünk számára, ezért sokan nem tartják korszerű félkész termékeknek. Ennek ellenére a kikészített sütemények -torták, szeletek, minyonok- zömét vajkrémekkel töltjük, hiszen jól ízesíthetőek, könnyebben kezelhetők és hosszabb az eltarthatósági idejük is.

Hagyományos alapvajkrém:

A hagyományos alapvajkrém összetételét és elkészítési módját tekintve a legegyszerűbb töltelék a vajrémek között. Így önmagában vagy ízesítve is széleskörűen használják, de rengeteg más cukrászkrémnek is a kiindulási alapja. Ajánlott anyaghányadában 1:1 arányban szerepel a vaj és a cukor, melyeket többféle módon elegyíthetünk egymással.
  • A cukorsziruppal készült vajkrémhez egy erős szálpróbáig besűrített cukorszirupot főzünk és ezt adjuk kihűlve, lassan csurgatva a már habosodó vajhoz. Ez a legegyzserűbb elkészítési mód.
  • Készíthetünk vajkrémet fondánnal is, melyhez a vajat szintén habosra keverjük és ehhez adjuk hozzá a felmelegített fondánt.
  • Létezik még tojáshabos alapvajkrém is, bár ennél a verziónál szerintem a tojás mindenképpen befolyásolja az eltarthatóságot és ez a legbonyolultabb is a három közül. Ehhez szintén főzünk egy cukorszirupot amit lassan a tojásfehérjéből készített habhoz csurgatunk, kihülésig kemény habbá verjük, majd a kihabosított vajhoz keverjük.

Ezt az alapot szinte tényleg bármivel ízesíthetjük, csokoládéval, gyümölcsökkel, kávéval, karamellel, túróval, gesztenyével, dióval stb.



Ahogyan már említettem ez az alapvajkrém nem felel meg annyira a korszerű étkezési szokásoknak, valamint sokan nem is kedvelik annyira az édes, erőteljesen vajas ízű krémeket, azért gyakran használnak a cukrászatban főzött alappal készített vajkrémeket is. Ezek a vajkrémek csökkentett zsiradéktartalmúak, kevesebb cukorral készülnek és valamilyen főzött krémet tartalmaznak, ami ellensúlyozza a vajas ízt.

Főzött alapvajkrém:

A főzött alapvajkrém elkészítése tulajdonképpen két fő lépésből áll, egyrészt elkészítjük a cukorral kihabosított vajat, majd ehhez adjuk hozzá a főzött krémet, végül a kettőt elegyítjük. Az anyaghányadok a következők: 1000g vajhoz 600g cukrot és 600g főzött krémet számolunk.

  • Gőzkrém: 120g tojássárgáját egy csipet vaníliás cukorral, 200ml vízzel és 150g liszttel kikeverünk, majd ráöntjük a 300g cukorral felforralt vizet és állandó kevergetés mellett besűrítjük.
  • Pudingkrém: 80g tojássárgáját kikeverünk 120g pudingporral, 300g cukorral, egy csipet vaníliás cukorral és egy kis tejjel, 1000ml tejet felforralunk, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojásos alapot a tejhez és sűrű pudingot főzünk belőle.
  • Sárgakrém: 120g tojássárgáját és 150g lisztet egy kis tejjel simára keverünk, 1000ml tejet 150g cukorral és egy csipet vaníliás cukorral felforralunk és hőkiegyenlítés révén hozzáadjuk a tojásos alapot, majd sűrű krémet főzünk belőle, közben 180g tojásfehérjét 150g cukorral kemény habbá verünk és óvatosan a még forró krémalapba forgatjuk



Az ilyen módon készített vajkrémek közül kettőt emelnék ki, melyeket számos süteményben használnak és nagyon közkedveltek.

Aranykrém:  

Hozzávalók:
  • 800g vaj
  • 120g tojássárgája
  • 100g pudingpor
  • 700g cukor
  • egy csipet vaníliás cukor
  • 1000ml tej

Elkészítés:

A pudingkrémnél leírtak szerint főzünk egy sűrű pudingot, még melegen hozzákeverjük a vaj 1/3-ad részét, majd kihűlésig simára keverjük. A maradék vajat kihabosítjuk, majd elegyítjük a pudingkrémmel.

Klasszikus csokoládés doboskrém:

Hozzávalók:
  • 1000g vaj
  • 600g egész tojás
  • 500g kristálycukor
  • egy csipet vaníliás cukor
  • 400g csokoládé

Elkészítés:

A tojásokat a kristálycukorral és a vaníliás cukorral vízgőz felet csípősre melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük. Hozzáadjuk az olvasztott csokoládét és elegyítjük a kihabosított vajjal.


Léteznek még ún. tartós töltelékek, amik ugyan hivatalosan külön kategóriába tartoznak mégis vaj alapúak, ezért ide sorolnám őket. Két krémet, a párizsi- és a rokokó krémet emelnék ki, melyek nagyon intenzív csokoládés ízűek, emiatt nagyon népszerűek, sok készítményben előfordulnak.

Párizsi krém:

Hozzávalók:
  • 1000g vaj
  • 1000g cukor
  • 700ml tejszín
  • 400g kakaópor

Elkészítés:

A tejszínt a cukorral sűrűre felfőzzük, hozzáadjuk az átszitált kakaóport és a vaj negyedrészét. Alaposan elkeverjük, majd valamilyen hideg felületen pl. márványlap, fémtepsi letáblázzuk. A táblázás során nemcsak lehűl az alapunk, hanem szépen be is sűrűsödik. Ezután ezt a masszát adjuk a kihabosított vajhoz.

A Rokokó krém a párizsi krém és az alapvajkrém egy-egy arányú keveréke.




Néhány vajkrémmel, főzött krémmel töltött sütemény:

sárgakrém: képviselőfánk, krémes, somlói galuska
aranykrém: sakkszelet, jojófánk, gyümölcskosárka
pudingkrém: gyümölcsös blundel, barackos papucs
párizsi krém: marcipánszelet, royal torta, burgonyamignon, tátracsúcs
rokokó krém: rokokó torta, stefánia torta, piramis szelet
doboskrém: dobostorta, dobos tekercs


Puszi, Dóri


2015. február 2., hétfő

Banánpalacsinta

Nagyon el voltam tűnve mostanában, főleg a sulis dolgok miatt, de most újult erővel vágok bele a sütögetésbe és természetesen mindent meg is osztok veletek! :) A most következő recept szerintem sokak kedvence lesz -én imádom-: banános amerikai palacsinta cukor és liszt nélkül, na ugye? :D Tényleg létezik ilyen, higyjétek el, és ráadásul még nagyon finom is, nem azt az "egészséges ízt" hozza, amire alapból számítanánk. Továbi jó dolog, hogy alig kell hozzá valami, hamar elkészül és.... mondtam már, hogy mennyire finom?! :D Mindenképpen próbáljátok ki, egészséges, diétás, isteni! :)



Hozzávalók: (kb. 4db-hoz)

  • 1db érett banán
  • 2 tojásfehérje
  • 2,5 evőkanál zabpehely
  • pár csepp vanília
  • egy pici fahéj
  • a tetejére méz és valamilyen gyümölcs


Elkészítés:
A banánt nagyobb darabokban, a többi hozzávalót úgy ahogy van egy edénybe/tálba rakom, majd botmixerrel addig pürésítem amíg sűrű, tésztaszerű állagot nem kapok. Egy palacsintasütőt kikenek pár csepp olívaolajjal, majd kisebb adagokban kisütöm a palacsintákat. Ha esetleg nem terülne annyira szabályos kör alakúra, akkor egy kanállal nyugodtan rá lehet segíteni és elegyengetni a tetejét. Elég hamar megsül és színt kap, úgyhogy érdemes odafigyelni rá és megfordítani! Ha kisütöttem az összes kis palacsintát mézzel meglocsolom a tetejüket és pár szem áfonyát is szórok rájuk.

Puszi, Dóri