A felvertek fajtái

Korábban már volt bejegyzés a piskótakészítés alapjairól és akkor ígértem, hogy majd lesz egy részletesebb poszt is, amiben bemutatom a különböző felvert-fajtákat. Nos, az ígéret szép szó, ha betartják úgy jó, szoval következzenek most ezek! :)  A teljes előző bejegyzést elérhetitek itt!

A hideg úton készült felvertek előállítása:

• Az előkészítő műveletek a hozzávalók kimérését, a sütőlemezek-, formák előkészítését, a sütő felmelegítését és nem utolsó sorban a tojások szétválasztását jelentik.
• A következő lépés a habkészítés, mely során a tojássárgáját fehéredésig habosítjuk a kristálycukor 1/3-ával, a tojásfehérjét pedig a cukor 2/3-ad részével kemény habbá verjük. A tojássárgáják nem igényelnek akkora odafigyelést, azt nemigen lehet elrontani, a tojásfehérjehabot viszont annál inkább, ezekre figyeljünk oda: A tojások legyenek hűtőhidegek, a szétválasztás során ne kerüljön sárgája a felverendő részhez, a tál amiben fel szeretnénk verni a fehérjéket legyen tiszta és zsírmentes, ennek érdekében mosogassuk el alaposan és esetleg egy fél citrommal is töröljük át a belsejét, a habverés során a cukrot csak akkor adjuk a fehérjéhez amikor az már kezd krémes állagú lenni, és akkor is csak részletekben, a végén persze jöhet a fej fölé fordítós trükk, az mindig beválik a keménység ellenőrzésére! 
• A tészta bekeverését úgy végezzük, hogy a kihabosított tojássárgájához először csak egy kevés fehérjehabot adunk és azt alaposan elkeverjük benne, itt még nem kell óvatoskodni. Ennek az a lényege, hogy így a sárgája kellően fellazul és nem fogja összetörni majd a többi habot. Ha ezzel megvagyunk a többi habot óvatos, nagyívű mozdulatokkal forgassuk bele. A legvégén a lisztet is beleforgatjuk.
• A tészta alakítását háromféle módon végezhetjük, tölthetjük karikába/formába, kikenhetjük lapnak, vagy nyomózsákból is formázhatjuk.
• A felvertek sütését 140-180fok között végezzük, gőzmentes vagy enyhén gőzös sütőtérben, ez minden esetben a felvert fajtájától függ. A sütésnél a leggyakoribb probléma az szokott lenni, hogy kivéve a piskóta összeesik. Ezt kiküszöbölve a sütés kezdetén lapok esetén 5-10, karika esetén 15-20 percig ne nyissuk ki a sütőajtót! A felvert akkor nem fog összeesni ha van elég ideje arra, hogy a benne létrejövő sikérváz megszilárduljon. Amikor ez megtörténik már kézzel is érezhető a változás, a piskóta felszínét ujjunkkal megnyomva, mint egy szivacs visszanyeri eredeti alakját. Ha úgy érezzük, hogy a teteje már eléggé megpirult de a belseje még sülhetne, akkor érdemes a kétütemű sütés módszerét alkalmazni, vagyis egy idő után mérsékelni a hőfokot.

• Kakaós felvert:

Elkészítése teljesen megegyezik a sima piskótáéval, a hozzávalókban pedig mindössze annyi különbség van, hogy pluszban kakaóport is tartalmaz. Itt a kakaópor mennyiségén van a hangsúly, mindig a lisztből vesszük el az adott mennyiséget, ami legfeljebb 5-10%-a a lisztnek. Fontos még, hogy a kakaóport és a lisztet össze kell szitálni, majd keverni és csak úgy hozzáadni a habhoz.

• Dobos felvert :

A dobos felvert annyiban tér el a sima piskóta felverttől, hogy tésztája tojásonként 5g olvasztott vajat is tartalmaz. A vajat a tészta bekeverésének a legvégén adjuk hozzá, vékony sugárban csorgatva. Ilyenkor már csak egy-két gyors mozdulattal szabad beleforgatni, mert különben 'lekeverjük' a tésztát és nem lesz megfelelő az állaga. A doboslapokat nem karikában, hanem lapnak kikenve sütjük. A sütőlemezt zsírozzuk és lisztezzük, vagy sütőpapírral béleljük, és így kenjük ki 5-8mm vastagra a lapokat. A kikent lapokat 180fokon, enyhén gőzös sütőtérben kb. 10perc alatt készre sütjük. A kisült lapokat melegen alávágjuk vagy lehúzzuk róla a sütőpípírt és hagyjuk kihűlni, Ilyenkor van lehetőség még a szabályos kör alak korrigálására is, csak szúrjuk ki a lapot a megfelelő tortakarikával amíg még meleg, mert ekkor még nem törik!

• Indiáner felvert:

Hozzávalók: 1db tojás (50g), 10g cukor, 20g liszt, 5g víz

Régebbi, magyarosabb elnevezése az indusfánk-tészta. Tojást, cukrot, lisztet és egy kicsi vizet tartalmaz. A tojássárgáját nem verjük habbá, hanem a vízzel elkeverjük, majd a liszt egynegyed részével sima péppé keverjük ki. A tojásfehérjét az összes cukorral nem túl kemény habbá verjük. A tojássárgás péphez hozzáforgatjuk a fehérje-habot, majd óvatosan a maradék lisztet is hozzákeverjük. Az indiánertésztát mindig nyomózsákból dresszírozzuk. Sima csöves zsákból sütőpapírral fedett sütőlemezre félgömb alakú piskótákat nyomunk, majd 180fokon, gőzmentes sütőtérben aranybarnára sütjük. Ha jól dolgoztunk sütés után sima és fényes felületű domború kis halmokat kapunk.

Kép forrása

• Jojófánktészta:

Hozzávalók: 1 egész tojás, 60g tojássárgája, 50g kristálycukor, 1 csomag vaníliáscukor, 70g liszt, 10g vaníliás pudingpor, 10g porcukor

A hagyományos habkészítést követően a liszt és vaníliás pudingpor elegyét forgatjuk a habba, majd az indiáner felverttel megegyező módon simacsöves nyomózsákból félgömböket dresszírozunk egy sütőlemezre. A tetejüket porcukorral meghintjük, majd 160fokra előmelegített gőzmentes sütőben szép halvány színűre sütjük őket.

• Bohém felvert:

Hozzávalók: 10db tojásfehérje, 180g kristálycukor, 80g liszt, 40g kakaópor, 80g darált dió

A bohém felvert egy különleges, de kevésbé ismert tésztatípus, pedig szerintem nagyon finom és könnyű állagú. Tésztája nem tartalmaz tojássárgáját, csak a fehérjéből készítünk habot és abba forgatjuk bele a szárazanyagokat, melyeket előtte alaposan összekevertünk egymással. Lapnak kikenve vagy karikában is süthetjük 180fokon, enyhén gőzös sütőtérben.

• Koki felvert:

Hozzávalók: 90g tojásfehérje, 120g sütőmarcipán, 30g kristálycukor, 30g liszt, 20g porcukor

Szintén egy érdekes típus, tésztája átmenetet képez a felvert és a hengerelt tészták között. A sütőmarcipánt a fehérje egy kis részével pépesre keverjük, a másik részét pedig kemény habbá verjük. A habot összeforgatjuk a marcipánnal, majd beleszitáljuk a lisztet is. Sima csöves nyomózsákból félgömb alakú halmokat formázunk egy sütőpapírral bélelt lemezre, porcukorral meghintjük, majd 180fokon, gőzmentes sütőben megsütjük.

A meleg úton készült felvertek előállítása:

• Az anyagok és eszközök előkészítése csak abban tér el a hideg úton készült felvertekétől, hogy a tojásokat nem választjuk szét, egyben engedjük le őket.
• A habkészítés előtt egy üstben, vízgőz felett az egész tojásokat az összes cukorral csípősre melegítjük. Ez kb. 50fokot jelent, de hőmérő nélkül, az ujjunkat beledugva is érezni fogjuk, hogy már kellően meleg, de még nem forró. Természetesen habverővel folyamatos keverés ajánlott, ne csináljunk rántottát! :D
• A habkészítés során a csípősre melegített cukros-tojásos keveréket kihülésig kemény habbá verjük. A továbbiakban a liszt hozzákeverését, a tészta alakítását és sütését az előzőekkel megegyezően végezzük!

• Sand felvert:

Ez tulajdonképpen egy sima piskóta és egy dobos felvert keveréke, meleg úton készítve. Tehát az egész tojásokat a cukorral vízgőz felett csípősre melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük, beleforgatjuk a habba a lisztet, majd a legvégén tojásonként 5g olvasztott vajat csurgatunk hozzá.

Kép forrása

• Sacher felvert:

Hozzávalók: 1db egész tojás, 30g cukor, 30g liszt, 10g kakaópor, 30g étcsokoládé, 30g vaj

Volt már Sacher torta recept a blogon itt, úgyhogy annyira részletesen már nem ecsetelném a dolgot. A szokásos módon, meleg úton készül, annyival kiegészítve, hogy a liszt össze van szitálva és elkeverve a kakaóporral, valamint olvasztott étcsoki is kerül bele a végén, a vajjal együtt. Tortakarikában sütjük 180fokon, két ütemben, hogy a tészta belseje is jól átsüljön. Ez egy nehezebb, tömörebb felvert, úgyhogy érdemes neki elég időt adni átsülni, cserébe nagyon gazdag ízű és szaftos tészta. Gazdagíthatjuk még darált dióval is!

• Pomponett felvert:

A meleg úton történő habkészítés és bekeverés után sima csöves nyomózsákból félgömb alakban dresszírozzuk a sütőlemezre, porcukorral meghintjük, majd 160fokon, gőzmentes sütőben sütjük. Az arányok megegyeznek egy sima piskóta arányaival.

• Habtészta:

Csak tojásfehérjét és cukrot tartalmaz, Tojásfehérjénként 100g cukrot számolunk, vízgőz felett csipősre melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük.

Kép forrása

Puszi, Dóri