Élesztős tészták I.

Miután megismerkedtünk az omlós tésztákkal az élesztős tészták felé vesszük az irányt! Az élesztős tészta a legrégebben készített tészták egyike, igazi hagyományos sütemények alapanyaga. Biztos vagyok benne, hogy legtöbbünknek a nagymamáink finomságai jutnak eszünkbe róla! :)

Kép forrása

Nélkülözhetetlen alapanyagai:

• liszt
• zsiradék
• tojássárgája
• folyadék
• cukor
• só
• élesztő

A felsorolt alapanyagok nélkül nem készíthetünk élesztős tésztát. Az alapanyagok egymás közötti arányára jellemző, hogy a liszt mennyiségét az összes többi anyag együttvéve is alig éri el. 

Hozzáadható járulékos anyagok:

• citromhéj
• mazsola
• kakaópor
• sajt
• tepertő   stb...

A járulékos anyagok mennyisége és felhasználása attól függ, hogy milyen fajta élesztős tésztát, illetve süteményt készítünk.

Az élesztős tészták lazítási módja a biológiai lazítás. A tésztába juttatott friss sütőélesztő kedvező körülmények között szén-dioxid gázt fejleszt. A keletkező sok apró gázbuborék megnöveli a tészta térfogatát, vagyis a tészta megkel. Ez a lyukacsos, laza szerkezet csak úgy maradhat meg, ha készítés közben rugalmas sikérváz keletkezik. A sikérváz a liszt sikértartalma és némi folyadék egyneműsítéséből jön létre, s így a tésztában a gázbuborékok számára áthatolhatatlan, hártyákból álló szerkezet keletkezik. Ezért nagyon fontos -különösen ezeknél a tésztáknál-, hogy jó minőségű lisztet használjunk, aminek magas a sikértartalma!
Az élesztős tészták állománya képlékeny, kézzel könnyen formázható, rugalmas állaga miatt viszont nyújtófával nehezen nyújtható.

Az élesztős tészták tipusai:

• gyúrt
• kevert
• hajtogatott
• omlós

Gyúrt élesztős tészta

Azokat az élesztős tésztákat, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük gyúrt élesztős tésztáknak nevezzük. A tésztakészítés műveletei:

• A nyersanyagok előkészítése:

Ugyanúgy mint az omlós tészták esetében ennél a tésztatípusnál is nagyon fontos a megfelelő hőmérséklet, melyre már az előkészítő műveletek során is oda kell figyelnünk. Itt nem hidegen, hanem melegen használjuk fel az alapanyagokat, valamint a gyúrás és a későbbi pihentetés során is egyenletesen meleg környezetet biztosítunk a tésztának. A lisztet a kimérés és átszitálás után -ha hidegnek ítéljük- a sütő legalacsonyabb fokozatán megmelegíthetjük egy picit, ugyanígy a zsiradéknak is langyosnak és puhának kell lennie.

• Az élesztő felfuttatása:

Az élesztőt langyos tejben, némi cukor hozzáadásával futtatjuk fel. Itt ügyelnünk kell arra, hogy a tej semmiképp se legyen forró, mert az megöli az élesztőgombákat, valamint a cukrot se felejtsük el, hiszent ezt "eszi" az élesztő. Ha egy pici lisztet is szórunk az élesztős tej tetejére akkor látni fogjuk, hogy szépen lassan "berepedezik" rajta, innen tudhatjuk, hogy készen van. Továbbá a sónak nem szabad közvetlenül érintkeznie az élesztővel, mert ugyanúgy mint a forró tej, ez is megöli a gombákat!

• A tészta begyúrása, kelesztése:

Ahogyan azt már korábban említettem egyenletesen meleg, huzatmentes helyen végezzük a gyúrást! Az alap- és járulékos anyagokat szépen összedolgozzuk a felfutott élesztővel, ekkor a tészta csomómentes, egynemű, megfelelő állagú és elválik az edény falától.

A tésztát alálisztezve kigömbölyítjük, edénybe helyezzük, letakarjuk egy konyharuhával és keleszteni kezdjük. A kelesztés ideális esetben 40fokon 20-40 percig tart. Közben a belül képződő gázbuborékok feszítő hatására a tészta fellazul, térfogata megnő, akár a kétszeresére is. Ha ez a térfogat-növekedés megáll, azt mondjuk az élesztő "fulladozik". Ilyenkor át kell gyúrni a tésztát, ezt a műveletet szellőztetésnek vagy összevetésnek nevezzük. 

Ezután a tésztát érettségig pihentetjük. Az érett tészta gyengén rugalmas, sodorható, selymes, sima fogású, a kézhez nem ragad, a térfogata megnövekedett.

• Alakítás:

A kész tésztát feldaraboljuk, formázzuk, lekenjük, a készítendő sütemény jellegének megfelelően töltjük, szórjuk.

• Érlelés, sütés:

Sütés előtt a már kikészített tésztát még egyszer megkelesztjük, bár ez már jóval rövidebb időt vesz igénybe (kb. 15 perc), majd mégegyszer lekenjük. 180-200fokos enyhén gőzös sütőtérben sütjük kétütemben. A kétütemű sütés azt jelenti, hogy egy bizonyos idő után mérsékeljük ezt a hőmérsékletet.

Kevert élesztős tészta

A kevert élesztős tészták több zsiradékkal és folyadékkal készülnek, ezért az alap- és járulékos anyagokat keveréssel dolgozzuk össze. Az elkészítési műveletek megegyeznek a gyúrt élesztős tésztákéval.

Hamarosan pedig érkezik a gyúrt élesztős tésztás fonott kalács és a kevert élesztős tésztás kakaós kuglóf receptje! :)

Puszi, Dóri