Vajas tészták

Meglepően nagy olvasottságot produkáltak az előző tésztatípusos bejegyzések, ami után ígértem is, hogy lesz folytatás. Itt is a következő cikk, amivel nagyon sokat dolgoztam, hogy valóban használható és mindenki számára érthető legyen! A magyarázat mellé fázisfotókat is készítettem, így talán még szemléletesebb az egész folyamat! Nagyon kíváncsi vagyok, hogy mennyire tetszett nektek a cikk, mennyire találtátok hasznosnak, várom a véleményeket! :)
Ha a vajas/ hajtogatott/ leveles tésztákról van szó gondolom sokaknak beugrik a bolti mélyhűtött változat, ami alapjában véve szerintem nem baj. Én is használok ilyet, mert gyors, egyszerű és manapság már elég jó minőségűeket lehet kapni. Azonban szerintem nem árt megtanulni az alapreceptet sem, ami ugyan kicsit bonyolultabb és hosszadalmasabb, de nagyon jó érzés tud lenni ha elmondhatja az ember: igen, ezt is saját kezűleg készítettem! :)

A vajas tészta alapanyagai a liszt és a vaj, amihez járulékos anyagként még vizet, sót és ecetet adunk. A tészta lazítását mechanikai úton, hajtogatással végezzük, így a vajas és lisztes rétegek sokasága egy nagyon laza, leveles szerkezetet hoz létre.

Anyaghányad:

• 500g vaj
• 500g liszt
• 10g só
• 10g 20%-os ecet
• 250g víz

A főbb technológiai műveletek:

• a vajas rész elkészítése
• az előtészta begyúrása és pihentetése
• a vajas rész beburkolása, a tészta hajtogatása és pihentetése
• a tészta alakítása és sütése

A vajas rész elkészítéséhez összedolgozzuk a vaj 80%-át a liszt 20%-val, téglalap alakúra formázzuk és felhasználásig a hűtőben pihentetjük.

Az előtésztához a liszt 80%-át elmorzsoljuk a vaj 20%-val. A sót feloldjuk az ecet és a víz keverékében, majd a lisztes részhez adjuk. A tésztát ezután egészen addig kell gyúrni, amíg már szépen elválik a tál falától, cipóvá áll össze, a szerkezete pedig rugalmas, teljesen egynemű és csomómentes. Ezután a cipó tetejére egy-két bevágást ejtünk, lefedjük folpackkal és 20-25 percen keresztül pihentetjük. Úgy ellenőrizhetjük a tésztát, hogy eleget pihent e, hogy óvatosan megcsípjük és ha nem ugrik vissza, akkor megfelelő állagú.

A csomagolásnál első lépésként az előtésztából egy kereszt alakot nyújtunk, így a középső rész 4-szeres, a fülecskék pedig 1-szeres vastagságúak lesznek. Ez azért fontos, mert miután felhajtogattuk a füleket a vajat minden oldalról ugyanolyan, 4-szeres vastagságú tészta fogja burkolni.

Aztán fogjuk a téglalap alakú vajas részt és a középső, vastagabb részre helyezzük.

Ezután a füleket egyesével a vajas részre hajtjuk, úgy, hogy teljesen befedjék azt. Ha kicsit lisztes lenne a tészta azt mindenképpen söpörjük le a hajtogatás előtt.

Az így kapott csomagban még nagyon tömören, egyben van a vaj, így a hajtogatás előtt ezt mindenképpen szét kell oszlatni. Ezt legegyszerűbben úgy tehetjük meg ha a nyújtófával kicsit szétütögetjük. A hajtogatás előtt téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. A nyújtás során ügyeljünk arra, hogy lehetőleg mindig átlósan/keresztben nyújtsunk, így meg tudjuk tartani a tészta téglalap alakját!

A tésztát kétféle hajtogatási móddal fogjuk lemezes szerkezetűvé tenni, ismeretes a szimpla- és a dupla hajtás. Ezek sorrendje a következő:

• szimpla hajtás, forgatás, nyújtás
• dupla hajtás, pihentetés (20-30 perc)
• szimpla hajtás, forgatás, nyújtás
• dupla hajtás, pihentetés (20-30 perc)

A szimpla hajtás során képzeletben három részre osztjuk a tésztát és először az egyik, majd a másik oldalt is a középső harmadra hajtjuk. Segíti az összetapadást ha óvatosan bekarcoljuk az egyik oldal felületét mielőtt a másikat ráhajtanánk. Ezután a tésztát 90fokkal elforgatjuk, úgy, hogy ismét a hosszabb oldala legyen felénk és kinyújtjuk.

A dupla hajtásnál a tésztát képzeletben 2/3-ad, 1/3-ad részben elosztjuk, először az egyik, majd a másik oldalt is behajtjuk a vonal mentén. Végül az egész tésztát félbehajtjuk.

A folyamatot a pihentetés után a fent leírtak szerint megismételjük.

Ezután következik a tészta alakítása felhasználási módja szerint, majd a sütés. A sütést két ütemben, gőzös sütőtérben végezzük. A kezdeti hőfok minimum 230fok, melyet később mérséklünk.

Ilyen tésztából készül a szerelmes/ízes levél, a tiroli rétes, a búrkifli, a pálmalevél, a sajtos roló, a sajtos rúd, a krémeslap és még sorolhatnám... 

Puszi, Dóri