Természetesen ezeket a bejegyzéseket is ellátom majd egy közös címkével, hogy könnyebben vissza lehessen őket olvasni, jobb oldalt fogjátok megtalálni őket a 'cukrászkrémek' címszó alatt.
A receptek a 'Cukrászati ismeretek' című könyvből vannak, ezért többnyire nagy mennyiségben szerepelnek a hozzávalók, értelemszerűen az arányok megtartásával ez változtatható!
Vajkrémek
A vajkrémek magas zsiradék- és cukortartalmú töltelékek. Emiatt fogyasztásuk ún. "luxuskalóriát" jelent a szervezetünk számára, ezért sokan nem tartják korszerű félkész termékeknek. Ennek ellenére a kikészített sütemények -torták, szeletek, minyonok- zömét vajkrémekkel töltjük, hiszen jól ízesíthetőek, könnyebben kezelhetők és hosszabb az eltarthatósági idejük is.
Hagyományos alapvajkrém:
A hagyományos alapvajkrém összetételét és elkészítési módját tekintve a legegyszerűbb töltelék a vajrémek között. Így önmagában vagy ízesítve is széleskörűen használják, de rengeteg más cukrászkrémnek is a kiindulási alapja. Ajánlott anyaghányadában 1:1 arányban szerepel a vaj és a cukor, melyeket többféle módon elegyíthetünk egymással.
- A cukorsziruppal készült vajkrémhez egy erős szálpróbáig besűrített cukorszirupot főzünk és ezt adjuk kihűlve, lassan csurgatva a már habosodó vajhoz. Ez a legegyzserűbb elkészítési mód.
- Készíthetünk vajkrémet fondánnal is, melyhez a vajat szintén habosra keverjük és ehhez adjuk hozzá a felmelegített fondánt.
- Létezik még tojáshabos alapvajkrém is, bár ennél a verziónál szerintem a tojás mindenképpen befolyásolja az eltarthatóságot és ez a legbonyolultabb is a három közül. Ehhez szintén főzünk egy cukorszirupot amit lassan a tojásfehérjéből készített habhoz csurgatunk, kihülésig kemény habbá verjük, majd a kihabosított vajhoz keverjük.
Ezt az alapot szinte tényleg bármivel ízesíthetjük, csokoládéval, gyümölcsökkel, kávéval, karamellel, túróval, gesztenyével, dióval stb.
Ahogyan már említettem ez az alapvajkrém nem felel meg annyira a korszerű étkezési szokásoknak, valamint sokan nem is kedvelik annyira az édes, erőteljesen vajas ízű krémeket, azért gyakran használnak a cukrászatban főzött alappal készített vajkrémeket is. Ezek a vajkrémek csökkentett zsiradéktartalmúak, kevesebb cukorral készülnek és valamilyen főzött krémet tartalmaznak, ami ellensúlyozza a vajas ízt.
Főzött alapvajkrém:
A főzött alapvajkrém elkészítése tulajdonképpen két fő lépésből áll, egyrészt elkészítjük a cukorral kihabosított vajat, majd ehhez adjuk hozzá a főzött krémet, végül a kettőt elegyítjük. Az anyaghányadok a következők: 1000g vajhoz 600g cukrot és 600g főzött krémet számolunk.
- Gőzkrém: 120g tojássárgáját egy csipet vaníliás cukorral, 200ml vízzel és 150g liszttel kikeverünk, majd ráöntjük a 300g cukorral felforralt vizet és állandó kevergetés mellett besűrítjük.
- Pudingkrém: 80g tojássárgáját kikeverünk 120g pudingporral, 300g cukorral, egy csipet vaníliás cukorral és egy kis tejjel, 1000ml tejet felforralunk, majd hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a tojásos alapot a tejhez és sűrű pudingot főzünk belőle.
- Sárgakrém: 120g tojássárgáját és 150g lisztet egy kis tejjel simára keverünk, 1000ml tejet 150g cukorral és egy csipet vaníliás cukorral felforralunk és hőkiegyenlítés révén hozzáadjuk a tojásos alapot, majd sűrű krémet főzünk belőle, közben 180g tojásfehérjét 150g cukorral kemény habbá verünk és óvatosan a még forró krémalapba forgatjuk
Az ilyen módon készített vajkrémek közül kettőt emelnék ki, melyeket számos süteményben használnak és nagyon közkedveltek.
Aranykrém:
Hozzávalók:
- 800g vaj
- 120g tojássárgája
- 100g pudingpor
- 700g cukor
- egy csipet vaníliás cukor
- 1000ml tej
Elkészítés:
A pudingkrémnél leírtak szerint főzünk egy sűrű pudingot, még melegen hozzákeverjük a vaj 1/3-ad részét, majd kihűlésig simára keverjük. A maradék vajat kihabosítjuk, majd elegyítjük a pudingkrémmel.
Klasszikus csokoládés doboskrém:
Hozzávalók:
- 1000g vaj
- 600g egész tojás
- 500g kristálycukor
- egy csipet vaníliás cukor
- 400g csokoládé
Elkészítés:
A tojásokat a kristálycukorral és a vaníliás cukorral vízgőz felet csípősre melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük. Hozzáadjuk az olvasztott csokoládét és elegyítjük a kihabosított vajjal.
Léteznek még ún. tartós töltelékek, amik ugyan hivatalosan külön kategóriába tartoznak mégis vaj alapúak, ezért ide sorolnám őket. Két krémet, a párizsi- és a rokokó krémet emelnék ki, melyek nagyon intenzív csokoládés ízűek, emiatt nagyon népszerűek, sok készítményben előfordulnak.
Párizsi krém:
Hozzávalók:
- 1000g vaj
- 1000g cukor
- 700ml tejszín
- 400g kakaópor
Elkészítés:
A tejszínt a cukorral sűrűre felfőzzük, hozzáadjuk az átszitált kakaóport és a vaj negyedrészét. Alaposan elkeverjük, majd valamilyen hideg felületen pl. márványlap, fémtepsi letáblázzuk. A táblázás során nemcsak lehűl az alapunk, hanem szépen be is sűrűsödik. Ezután ezt a masszát adjuk a kihabosított vajhoz.
A Rokokó krém a párizsi krém és az alapvajkrém egy-egy arányú keveréke.
Néhány vajkrémmel, főzött krémmel töltött sütemény:
sárgakrém: képviselőfánk, krémes, somlói galuska
aranykrém: sakkszelet, jojófánk, gyümölcskosárka
pudingkrém: gyümölcsös blundel, barackos papucs
párizsi krém: marcipánszelet, royal torta, burgonyamignon, tátracsúcs
rokokó krém: rokokó torta, stefánia torta, piramis szelet
doboskrém: dobostorta, dobos tekercs
Puszi, Dóri
