Rigoletto

Legújabb receptem sokban hasonlít a korábban már készített Néró teasüteményhez, és legalább annyira finom is! :) A tésztájában annyi eltérés van, hogy a tojássárgája helyett egész tojásokat tartalmaz, amitől picit tömörebb állagú lesz, valamint nem lekvárral hanem párizsi krémmel van betöltve. Ezen kívül a tészta bekeverése, formázása, a kész süti díszítése megegyezik a néróéval, úgyhogy akinek az ment, annak ez is menni fog, próbáljátok ki bátran! :)

Hozzávalók: a tésztához:

• 150g margarin
• 175g porcukor
• 2 egész tojás
• fél citrom lereszelt héja
• 225g liszt
• 25g kakaópor

                    a krémhez:

• 100g cukor
• 70g habtejszín
• 40g kakaópor
• 100g margarin

                    a díszítéshez:

• 100g étcsokoládé

Elkészítés:

Először a tésztát készítem el. A szobahőmérsékletű, puha margarint kihabosítom az átszitált porcukorral, majd egyesével hozzáadom a tojásokat. Nagyon fontos, hogy tényleg egyesével adagoljuk őket és közben keverjük a habverővel a masszát! Ha egyszerre hirtelen hozzáöntjük a tojásokat, akkor a margarin "összeugrik", vagyis ilyen darabos, ikrás állagú lesz, ami nem jó, úgyhogy ne tegyük! :D Ezután részletekben beleszitálom a liszt és kakaópor elegyét is majd alaposan elkeverem. Közben a reszelt citromhéjat is hozzáadhatjuk, vagy akár a legelején is, az nem számít.
A tésztát ezután nyomózsákba töltöm, amibe előtte egy kisebb méretű, sima csöves nyomócsövet rakok. A tepsiket sütőpapírral kibélelem és kezdődhet a formázás!
A rigolettónak -csakúgy mint a nérónak- két változata van, vagy babapiskóta alakúra készítjük vagy sima korongokat nyomunk a tésztából. A korongoknál tartsuk egyenesen, függőlegesen a nyomózsákot, kb. egy centire a lemeztől. Nyomjuk a zsákot amíg a tészta a megfelelő méretűre nem terül, majd ha már elég nagy egy gyors mozdulattal húzzuk oldalra a zsákot. A babapiskóták esetében is egyenesen és függőlegesen kell tartani a zsákot. Elindulunk az egyik végéről, hagyjuk hogy korong alakúra terüljön a tészta, majd oldalra húzzuk -egy mozdulattal-, a másik végén pedig megint egy picit tovább lent tartjuk a zsákot, hogy szintén korong alakú legyen. A befejező mozdulat, hogy óvatosan a kiindulási pont felé gyorsan visszarántjuk a zsákot. Nemtudom, mennyire volt érthető a magyarázat, de kerestem hozzá nektek két videót is, amivel talán világosabb lesz az egész, csak katt ide és ide ! :)  180fokra előmelegített, légkeveréses sütőben 10-15perc alatt készre sütöm, majd a sütőből kivéve a sütőpapírral együtt rögtön lecsúsztatom őket a tepsiről, hogy az aljuk ne süljön tovább!

A párizsi krémhez egy kisebb nyeles lábasban melegíteni kezdem a tejszínt a cukorral egészen erős szálpróbáig. Ezzel a kifejezéssel a cukorkészítményekről szóló bejegyzésben már találkozhattatok, azt jelenti, hogy a szirupba mártott kanálról levett minta hüvelyk- és mutatóujj között, az ujjak összezárása és széthúzása közben szálat képez és kb. 2cm-re széthúzható szakadás nélkül. Ha elértem ezt az állagot az egész tejszínes-cukros szirupot az előzőleg egy tálba szitált kakaóporra öntöm. Alaposan elkeverem vele, majd egy kis darabka margarint is hozzádobok és azzal is addig keverem amíg teljesen el nem olvad benne. Ezután ezt a kakaós masszát le kell táblázni. Igen, újabb szakkifejezés, de ezt is elmagyarázom! :) A táblázás lényege, hogy a kakaós masszát kiöntjük és kikenjük egy hideg felületre -jobb esetben márványlapra, itthon pedig egy nagyobb fémtepsibe- majd újra összehúzzuk egy kupacba és ismét kikenjük. A folyamat során a massza teljesen lehűl, megváltozik az állománya, sűrű, ragacsos lesz. Így már több lépésben hozzáadható az előzőleg kihabosított margarinhoz. Habverővel egészen addig dolgozom a krémet, míg szép sima, habos állaga nem lesz. Ha meleg idő van és emiatt túl hígnak érezzük a krémet érdemes kicsit betenni a hűtőbe, ahol rövid időn belül beköt és így már könnyebb a habzsákba tölteni és abból kiadagolni. 

Ugyanúgy mint a néró esetében két-két babapiskótát vagy korongot töltök össze a krémmel, majd hűtőbe teszem pihenni, hogy összedermedjen. A csokoládét felolvasztom és a sütiket egyesével kimártom benne. Ezt nagyon sokféleképpen megtehetitek, lehet félig, csak a két végét, vagy esetleg átlósan ahogyan a képen is láthatjátok. Sőt ugyanúgy becsíkozhatjátok csokival mint a nérót, úgy is jól néz ki! :)

Puszi, Dóri

Nehéz sós

Rég volt már sós recept, úgyhogy hoztam is egyet! :) Anyukám csinált még egyszer ilyen nehéz sósat Varga Gábor receptje alapján, akkor is ízlett mindenkinek a családban. Én pedig nemrég tanultam a cukrászsuliban, ahol még a vizsga-tételeim között is szerepel majd, úgyhogy elővettem a sulis receptet és elkészítettem. Nagyon jó kis süti ez egyébként, sokáig eláll, finom marad és nem szárad ki! A különböző magokkal és feltétekkel pedig nagyon változatosan és látványosan lehet díszíteni, például ott van a pirospaprikás-sajtpöttyös, amit az egyik tanárom mutatott, szerintem nagyon jól néz ki! :)

Hozzávalók:

• 330g liszt
• 200g vaj
• 135g tejszín
• 40g tojássárgája
• 8g só

• magok, sajt, pirospaprika, tojás a tetejére

Elkészítés:

Először az omlós tésztát gyúrom be, amihez a lisztet egy nagyobb tálba szitálom és alaposan elmorzsolom benne a vajat. A tejszínt elkeverem a tojássárgájával és a sóval, majd a lisztes-vajas részhez adom. Néhány mozdulattal összedolgozom és cipót formálok belőle. Nem kell megijedni, hogy ha egy picit ragacsosabb vagy lágyabb a tészta egy átlagos omlós tésztánál, kicsit tovább kell "gömbölygetni" a tálban és jó lesz! :) A cipót ezután lisztezett munkalapon téglalap alakúra nyújtom, úgy, hogy kb. 1-1,5cm vastagságú legyen. Ha ezzel megvagyok átügyeskedem a tésztát egy tepsi hátuljára vagy egy tálcára és hagyom lehűlni, hogy teljesen keményre dermedjen. Ez a lépés nagyon fontos, mert ha nem hűl le eléggé és lágy marad a tészta felvágás közben eldeformálódik és nem kapunk szabályos alakzatokat! Nekünk elég jól hűt a hűtőnk és nagyon hidegre is lehet állítani a hőfokot, így én oda tettem, de ha nektek nem ilyen akkor érdemes a fagyasztóba rakni, hogy tényleg rendesen megdermedjen. Amikor már kezd keményebb lenni a tészta, de azért még nem beton felütök egy tojást és lekenem vele a felületét, majd egy villával csíkokat karcolok rá, így szebb lesz a teteje sülés után. Ha teljesen megszilárdult a tészta kiveszem a hűtőből és még egyszer lekenem az egész tojással. Ezután következik a felvágás, ami teljesen rátok van bízva, lehet négyzetre, téglalapra, rudacskákra vágni. Az a lényeg, hogy a sima pengéjű kést inkább csak egyszer, jó erősen nyomjuk rá a tésztára és úgy vágjuk át, ne akarjuk fűrészelni, mert csúnya lesz a széle. Az alakzatokat végül egyesével kimártom a magvakban vagy megszórom a tetejüket sajttal. Itt is számtalan variáció létezik, lehet átlósan, félig vagy teljesen díszíteni a felületüket, ki, hogy szereti. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, majd 200fokra előmelegített, légkeveréses sütőben kb. 20perc alatt aranybarnára sütöm őket. Érdemes lehet félidőnél egy sütőpapírral letakarni a tetejüket ha a sajt nagyon pirulna!

+tipp: A pirospaprikás-sajtpötty díszítéshez a reszelt sajtot összekeverem egy pici pirospaprikával, majd apró gömböket formálok belőle és a süti tetejére helyezem. Sütés közben szépen megolvad így pötty lesz belőle, próbáljátok ki! ;)

Puszi, Dóri

Néró

Már azóta terveztem ezt a sütit itthon is elkészíteni mióta a cukrászsulis gyakorlaton vettük, csak sajnos nem volt megfelelő csövem hozzá a nyomózsákba. Így várnom kellett amíg a jézuska meg nem ajándékozott egy nyomócső-készlettel, ami után már semmi akadálya nem volt a sütögetésnek. :) Azt azért nem mondom, hogy egyszerű és pikkpakk megvan, mert nem, de cserébe nagyon-nagyon finom. Ne riasszon el senkit, ha elsőre nem úgy sikerül és nem lesz tökéletes, gyakorlaton például a mi párosunk is odaégette, hahaa :D  Gyakorlás kérdése az egész, én is ezt teszem, hiszen vizsgatétel lesz, úgyhogy hajrá, remélem segíteni fog a részletes recept és leírás! ;)

Hozzávalók:

• 180g margarin
• 120g porcukor
• egy csomag vaníliás cukor
• 6 tojássárgája
• 220g liszt
• fél citrom reszelt héja

• a töltelékhez lekvár, a díszítéshez pedig étcsokoládé

Elkészítés:
Természetesen az első lépés a tészta bekeverése. A néró tésztája egy kevert omlós tészta, ami abban különbözik a sima gyúrt omlóstól, hogy a hozzávalók langyosak és nagyobb a zsiradéktartalma, így hígabb masszát kapunk. Továbbá, ahogyan a neve is jelzi, nem gyúrással hanem keveréssel egyneműsítjük az alap- és járulékos anyagokat. Az a legegyszerűbb ha gépi habverővel dolgozunk, így nem szakadunk meg és a tészta is homogénebb, jobb állagú lesz.
Először a szobahőmérsékletű, puha margarint kihabosítom az átszitált porcukorral és a vaníliás cukorral, majd egyesével hozzáadom a tojássárgákat. Nagyon fontos, hogy tényleg egyesével adagoljuk őket és közben keverjük a habverővel a masszát! Ha egyszerre hirtelen hozzáöntjük a tojásokat, akkor a margarin "összeugrik", vagyis ilyen darabos, ikrás állagú lesz, ami nem jó, úgyhogy ne tegyük! :D
Ezután részletekben beleszitálom a lisztet és azt már fakanállal keverem el benne, jó alaposan. Közben a reszelt citromhéjat is hozzáadhatjuk, vagy akár a legelején is, az nem számít.
A tésztát ezután nyomózsákba töltöm, amibe előtte egy kisebb méretű, sima csöves nyomócsövet rakok. A tepsiket sütőpapírral kibélelem és kezdődhet a formázás!
A nérónak két változata van, vagy babapiskóta alakúra készítjük vagy sima korongokat nyomunk a tésztából. A korongoknál tartsuk egyenesen, függőlegesen a nyomózsákot, kb. egy centire a lemeztől. Nyomjuk a zsákot amíg a tészta a megfelelő méretűre nem terül, majd ha már elég nagy egy gyors mozdulattal húzzuk oldalra a zsákot. A babapiskóták esetében is egyenesen és függőlegesen kell tartani a zsákot. Elindulunk az egyik végéről, hagyjuk hogy korong alakúra terüljön a tészta, majd oldalra húzzuk -egy mozdulattal-, a másik végén pedig megint egy picit tovább lent tartjuk a zsákot, hogy szintén korong alakú legyen. A befejező mozdulat, hogy óvatosan a kiindulási pont felé gyorsan visszarántjuk a zsákot. Nemtudom, mennyire volt érthető a magyarázat, de kerestem hozzá nektek két videót is, amivel talán világosabb lesz az egész, csak katt ide és ide ! :)

170fokra előmelegített, légkeveréses sütőben kb. 10-15 perc alatt készre sütöm őket, épp, hogy csak színt kapjanak. Tényleg nagyon figyeljünk oda rájuk, mert nagyon hamar megégnek, tapasztaljuk ki, hogy hogyan süt a saját sütőnk!
Amikor kisülnek a sütőpapírral együtt leveszem őket a lemezről -különben az aljuk tovább sülne rajta-, és hagyom kihűlni. Ha teljesen kihűlt betöltöm őket, szintén egy nyomózsák segítségével. A töltelékre számos variáció létezik, bár a klasszikus a barack- vagy piroslekváros. Értelemszerűen csak minden második darabra nyomjunk lekvárt, az üreseket pedig óvatosan illesszük rájuk. Ezután sorba rakom őket és csokoládéval lespínelem. Ehhez egy darab sütőpapírból hajtok zsákot, beletöltöm a csokoládét és egy apró lyukat vágva a végére gyors mozdulatokkal dolgozok. Korábban mutattam már videót a nyomózsák hajtogatásról, azt itt nézhetitek meg. Betöltés után mindenképpen egy éjszakát pihentetem, másnapra szépen bepuhul!

+tipp:

• ha nem sikerült tökéletes lapos korongokat nyomnunk a zsákból, és mindegyiken pici csúcsok vannak, akkor azokat mindenképpen "nyomjuk le", különben megégnek, ezt a legegyszerűbben úgy tehetjük meg, hogy egy picit bevizezzük az egyik ujjunkat és óvatosan lelapogatjuk a csúcsokat, így nem fog a kezünkhöz ragadni a tészta
• érdemes egynemű lekvárokkal dolgoznunk, ha rostosabb fajtát használunk akkor azt ajánlott átpaszírozni egy szitán, úgy könnyebb lesz betölteni
• a lekvárokon túl betölthető például párizsi krémmel is, érdemes kipróbálni, nagyon finom! :)
• a spínelésen kivül bemártással is lehet díszíteni, például ha étcsokoládéba mártjuk a korongok felét vagy a babapiskóták két végét
• valamint még érdekesség-képpen, egy szabvány néró 10g-os, úgyhogy aki nagyon pontos akar lenni, ehhez tartsa magát... :D

Puszi, Dóri

Mézeskalács

Bevallom őszintén, hogy az utóbbi karácsonyoknál rendszerint elmaradt a mézeskalács sütés, mégpedig azért, mert sosem volt meg hozzá a tökéletes receptem. Mindig volt valami hibája, túl lágy és ragadós lett a tészta, vagy a sütőben teljesen szétfolyt és alaktalanná vált stb. Most viszont a cukrászsuliban is vettük a mézestészták készítését és a tanárnőm megosztotta velünk a saját, házi mézeskalács receptjét, ami, nos...eszméletlen jó! :D Először is nagyon jók benne a hozzávalók arányai, emiatt könnyű a tésztával dolgozni, jól nyújtható. Nem túl ragacsos, nem túl kemény, pont jó az állaga. A sütőbe betéve pedig a mézeskalácsok szépen megtartják a formájukat és éppen eléggé emelkednek meg. Miután kisültek glazúrral is kidíszítettem őket, én elégedett vagyok az eredménnyel. :) Ha egy jó mézeskalács receptet kerestek mindenképpen próbáljátok ki!

Hozzávalók: (kb. 100db-hoz)

• 450g liszt
• 6g szódabikarbóna
• egy csipet só
• 1db egész tojás
• 190g méz
• 60g kristálycukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 150g margarin
• 1-1,5 evőkanál mézeskalács fűszerkeverék

   

  a glazúrhoz: (a mennyiségeket lásd a tippeknél!)

• tojásfehérje
• porcukor
• pár csepp ecet vagy citromlé

Elkészítés:
Nagyon fontos, hogy a tésztát legalább egy nappal a sütés előtt gyúrjuk be. Erre azért van szükség, mert így szépen összeérnek benne az ízek, nem mellesleg pedig így a sütésnél már nagyon egyszerű dolgunk lesz.
A mézestészta két fő részből áll. Először előkészítem a száraz hozzávalókat, átszitálom a lisztet, hozzáadom a szódabikarbónát és egy csipet sót, majd összekeverem őket. A másik részhez egy lábasban összemelegítem egymással a margarint, a mézet, a cukrot, a vaníliás cukrot és a mézeskalács fűszerkeveréket. Nem kell, hogy felforrjon a keverék, csak minden hozzávaló teljesen olvadjon el benne! Ha ez megvan a lisztes részt apránként hozzákeverem az olvasztott részhez, majd az egész tojást is alaposan elkeverem benne. Ezután a tésztát egy habkártya segítségével enyhén lisztezett munkalapra borítom, picit átgyúrom és cipót formálok belőle. A cipót folpackba csomagolva a hűtőbe rakom és legalább egy napig pihentetem.
Másnap a cipót kisebb részletekben enyhén lisztezett munkalapon vékonyra nyújtom és kiszúrom a karácsonyi formákkal. A mézeskalácsokat sütőpapírral bélelt tepsibe rakom és 180fokra előmelegített légkeveréses sütőben kb. 4-6perc alatt készre sütöm.
A díszítés egyéni ízlés kérdése, én most az ún. glazúrral rajzoltam mintákat a sütikre. A glazúr elkészítése nagyon egyszerű, csupán a tojásfehérjét kell kikeverni az átszitált porcukorral, majd hozzáadni néhány csepp citromlevet vagy ecetet. Akkor jó, ha a kanálról lefolyó glazúr szalagot vet. Ezután a glazúrt egy vékonyabb nyílású habzsákba töltöm, majd megrajzolgatom a mintákat.

+tipp: 

• Nagyon fontos, hogy ha glazúrt készítünk, akkor úgy számoljunk, hogy egy tojásfehérje kb.  200-300g porcukrot vesz fel, amiből igen nagy mennyiség lesz, ezért érdemes lehet inkább kisebb adagokat készítenünk belőle.
• A glazúrt színezhetjük is, erre a legalkalmasabb a zselés ételfesték, mert az nem változtatja meg a máz állagát.
• Ha maradt a glazúrból és tervezünk még egy újabb adag mézeskalács sütést akkor csak hagyjuk benne a nyomózsákban, a végeket gondosan zárjuk le és úgy tegyük el. Ha nem éri levegő akkor a zsákban nem fog megszáradni, a cukor pedig tartósít, úgyhogy semmiképpen sem romlik meg.
• A mézeskalácsokat csonthéjasokkal, vagy akár különböző magokkal is díszíthetjük, ezeket értelemszerűen még a sütés előtt kell rányomnunk a tésztákra, hogy beleragadjanak.

Puszi, Dóri