Vajas tészták

Meglepően nagy olvasottságot produkáltak az előző tésztatípusos bejegyzések, ami után ígértem is, hogy lesz folytatás. Itt is a következő cikk, amivel nagyon sokat dolgoztam, hogy valóban használható és mindenki számára érthető legyen! A magyarázat mellé fázisfotókat is készítettem, így talán még szemléletesebb az egész folyamat! Nagyon kíváncsi vagyok, hogy mennyire tetszett nektek a cikk, mennyire találtátok hasznosnak, várom a véleményeket! :)
Ha a vajas/ hajtogatott/ leveles tésztákról van szó gondolom sokaknak beugrik a bolti mélyhűtött változat, ami alapjában véve szerintem nem baj. Én is használok ilyet, mert gyors, egyszerű és manapság már elég jó minőségűeket lehet kapni. Azonban szerintem nem árt megtanulni az alapreceptet sem, ami ugyan kicsit bonyolultabb és hosszadalmasabb, de nagyon jó érzés tud lenni ha elmondhatja az ember: igen, ezt is saját kezűleg készítettem! :)

A vajas tészta alapanyagai a liszt és a vaj, amihez járulékos anyagként még vizet, sót és ecetet adunk. A tészta lazítását mechanikai úton, hajtogatással végezzük, így a vajas és lisztes rétegek sokasága egy nagyon laza, leveles szerkezetet hoz létre.

Anyaghányad:

• 500g vaj
• 500g liszt
• 10g só
• 10g 20%-os ecet
• 250g víz

A főbb technológiai műveletek:

• a vajas rész elkészítése
• az előtészta begyúrása és pihentetése
• a vajas rész beburkolása, a tészta hajtogatása és pihentetése
• a tészta alakítása és sütése

A vajas rész elkészítéséhez összedolgozzuk a vaj 80%-át a liszt 20%-val, téglalap alakúra formázzuk és felhasználásig a hűtőben pihentetjük.

Az előtésztához a liszt 80%-át elmorzsoljuk a vaj 20%-val. A sót feloldjuk az ecet és a víz keverékében, majd a lisztes részhez adjuk. A tésztát ezután egészen addig kell gyúrni, amíg már szépen elválik a tál falától, cipóvá áll össze, a szerkezete pedig rugalmas, teljesen egynemű és csomómentes. Ezután a cipó tetejére egy-két bevágást ejtünk, lefedjük folpackkal és 20-25 percen keresztül pihentetjük. Úgy ellenőrizhetjük a tésztát, hogy eleget pihent e, hogy óvatosan megcsípjük és ha nem ugrik vissza, akkor megfelelő állagú.

A csomagolásnál első lépésként az előtésztából egy kereszt alakot nyújtunk, így a középső rész 4-szeres, a fülecskék pedig 1-szeres vastagságúak lesznek. Ez azért fontos, mert miután felhajtogattuk a füleket a vajat minden oldalról ugyanolyan, 4-szeres vastagságú tészta fogja burkolni.

Aztán fogjuk a téglalap alakú vajas részt és a középső, vastagabb részre helyezzük.

Ezután a füleket egyesével a vajas részre hajtjuk, úgy, hogy teljesen befedjék azt. Ha kicsit lisztes lenne a tészta azt mindenképpen söpörjük le a hajtogatás előtt.

Az így kapott csomagban még nagyon tömören, egyben van a vaj, így a hajtogatás előtt ezt mindenképpen szét kell oszlatni. Ezt legegyszerűbben úgy tehetjük meg ha a nyújtófával kicsit szétütögetjük. A hajtogatás előtt téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. A nyújtás során ügyeljünk arra, hogy lehetőleg mindig átlósan/keresztben nyújtsunk, így meg tudjuk tartani a tészta téglalap alakját!

A tésztát kétféle hajtogatási móddal fogjuk lemezes szerkezetűvé tenni, ismeretes a szimpla- és a dupla hajtás. Ezek sorrendje a következő:

• szimpla hajtás, forgatás, nyújtás
• dupla hajtás, pihentetés (20-30 perc)
• szimpla hajtás, forgatás, nyújtás
• dupla hajtás, pihentetés (20-30 perc)

A szimpla hajtás során képzeletben három részre osztjuk a tésztát és először az egyik, majd a másik oldalt is a középső harmadra hajtjuk. Segíti az összetapadást ha óvatosan bekarcoljuk az egyik oldal felületét mielőtt a másikat ráhajtanánk. Ezután a tésztát 90fokkal elforgatjuk, úgy, hogy ismét a hosszabb oldala legyen felénk és kinyújtjuk.

A dupla hajtásnál a tésztát képzeletben 2/3-ad, 1/3-ad részben elosztjuk, először az egyik, majd a másik oldalt is behajtjuk a vonal mentén. Végül az egész tésztát félbehajtjuk.

A folyamatot a pihentetés után a fent leírtak szerint megismételjük.

Ezután következik a tészta alakítása felhasználási módja szerint, majd a sütés. A sütést két ütemben, gőzös sütőtérben végezzük. A kezdeti hőfok minimum 230fok, melyet később mérséklünk.

Ilyen tésztából készül a szerelmes/ízes levél, a tiroli rétes, a búrkifli, a pálmalevél, a sajtos roló, a sajtos rúd, a krémeslap és még sorolhatnám... 

Puszi, Dóri

Mini kakaós csiga

Szerintem sokak kedvence a kakaós csiga, legyen szó akár a pékségekben kapható leveles vagy akár a finom házi, élesztős változatról. Most egy szupergyors és nagyon egyszerű verzióját mutatom meg ennek az édességnek. Tökéletes vendégváró süti, akár az utolsó percben is összedobhatjuk vagy a pörgős hétköznap reggeleken is ideális harapnivaló -készítsük el előző este, így másnap reggel már csak ki kell sütni és máris friss, meleg péksütit ehetünk! :)

Hozzávalók:

• egy csomag kész leveles tészta (a már kinyújtott sütőpapírba feltekert)
• kakaópor (1rész)
• porcukor (3rész)
• egy csomag vaníliás cukor
• egy tojás

Elkészítés:
Először a tölteléket keverem ki, amihez a kakaóport és a porcukrot 1:3 arányban adagolom, majd még egy kis vaníliás cukorral ízesítem. Ezután a levelestésztát kiterítem és egyenletesen eloszlatom rajta a tölteléket. Ha ez megvan a tésztát a hosszabb oldalánál fogva feltekerem, fontos, hogy jó szorosan tekerjük! Ezután a kis rudat legalább egy fél órára a hűtőbe teszem pihenni, hogy ne legyen annyira lágy, így könnyebb lesz majd szeletelni. Ha ez letelt egy éles késsel közepesen vastag szeleteket vágok a rúdból és sütőpapírral bélelt tepsibe rakom őket. Ilyenkor nem kell megijedni, hogy túlságosan is minik lesznek, ugyanis a tészta majd sülés közben megnő! :) Az egy tojást felverem és szépen megkenegetem vele a csigák tetejét, majd 180fokra előmelegített légkeveréses sütőben aranybarnára sütöm őket.

Puszi, Dóri

Cukkinis - ricottás lepény

Mondhatnánk úgy is, hogy ez a paradicsomos-ricottás pite gyors verziója, egy kicsit másképp. :) Igazából azért született meg a recept, mert valamit ki kellett találnom a maradék ricottára... Az omlós tésztát, kész leveles tésztára cseréltem, méghozzá a már kinyújtott, sütőpapírba feltekert fajtára -így még gyorsabb-, erre készítettem egy zöldfűszeres ricotta krémet, a tetejére vékony cukkini szeleteket fektettem és jól megszórtam sajttal. Szerintem nagyon finom lett, gyors, könnyű vacsorának tökéletes! :)

Hozzávalók:

• 1 csomag kész levelestészta
• 300g ricotta
• 2 tojás
• 2 evőkanál tejföl
• zöldfűszerek (én most snidlinget, bazsalikomot és kakukkfüvet használtam)
• só, bors
• egy csipetnyi szerecsendió
• egy kisebb, zsenge cukkini (én most a sárga fajtát használtam)
• némi reszelt sajt
• olivaolaj

Elkészítés:

A tésztával nincs túl sok dolgom, kicsomagolom, a sütőpapírral egy tepsibe terítem és a széleit picit felhajtogatom, hogy a krém majd ne folyjon ki. A krémhez összekeverem a ricottát, a tojást, a tejfölt, majd ízesítem a zöldfűszerekkel, a szerecsendióval, sóval, borssal. Ha kész ráöntöm a tésztára. A cukkiniből egy zöldséghámozó segítségével hajszálvékony szeleteket vágok, amiket sózok, borsozok, majd elterítem őket a ricottás tölteléken. A tetejére locsolok még egy kis olivaolajat is, majd 180fokra előmelegített sütőben addig sütöm amíg a cukkini szeletek kezdenek pirulni, ekkor kiveszem, megszórom a sajttal és visszítéve aranybarnára sütöm.

Puszi, Dóri 

Croissant

Franciamániás vagyok, ez tény, így odavagyok a francia süteményekért is. Valljuk be, azért a franciák ehhez tényleg nagyon értenek, rengeteg isteni süteményük van, de talán a legismertebb mind közül a croissant. Már régóta tervbe volt véve ez a sütögetés, így nagyon örülök, hogy végre belevágtam, pláne úgy, hogy a kóstolók szerint isteni lett! :) A recept egyébként Varga Gábor Gourmandia című könyvéből van.

Hozzávalók:

• 1kg liszt
• 40g élesztő vagy 1kg liszthez való élesztőpor
• 2 csipet só
• 90g porcukor
• 40g olvasztott margarin a tésztába és 250g puha margarin a hajtogatáshoz
• 500ml víz
• 1db felvert tojás a kenéshez

Elkészítés:

Első lépésben az élesztőt futtatom fel egy kis langyos tejben, amibe egy kiskanál cukrot is teszek. Amíg az élesztő dolgozik egy nagy keverőtálba kimérem a lisztet, a porcukrot, a sót és az olvasztott margarint. Ezután hozzáadom a felfutott élesztőt is, majd dagasztani kezdem és annyi vizet adok még hozzá amennyit felvesz. Ha már szépen cipóba gyúrtam és kidagasztottam a tésztát a tálat egy konyharuhával fedem be és fél órára a hűtőbe teszem pihenni.

Ha letelt a fél óra enyhén lisztezett munkalapon téglalap alakúra nyújtom a tésztát és megkenem a puha margarinnal.

 

Most jön a trükkös rész, a hajtogatás! Először csak simán félbehajtom a tésztát a téglalap rövidebb oldalánál fogva. Ezt a félbehajtott tésztát ezután 90fokkal elforgatom, vagyis úgy fordítom, hogy ismét a téglalap hosszabb oldala legyen felém. Ezután szimpla hajtást végzek, ami azt jelenti, hogy képzeletben három részre osztom a tésztát és először az egyik, majd a másik oldalt is a középső harmadra hajtom.

 

Ha ez megvan a téglalapot ismét elforgatom, úgy mint az előbb és megint elvégezem a szimpla hajtást. Ezután ismét fél óra pihenő következik a hűtőben, konyharuhával letakarva. 

A pihenő után még egyszer hajtok egy szimplát, majd egy kisebb darabot vágok a tésztából és azzal dolgozom tovább. A többi tésztát visszarakom a hűtőbe. A kis darabot lisztezett munkalapon vékony csíkra nyújtom és háromszögeket vágok belőle. 

A háromszögeket ezután az alapjuknál fogfa feltekerem és a tekercseket kicsit félkör alakúra hajtlítom.

 

 A croissant-okat sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, de nem túl szorosan, ugyanis, ha megtelt a tepsi letakarva, meleg helyen pár perc alatt "remegősre" kelesztem őket. A kelesztés után jó alaposan megkenem a felvert tojással és 180 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütöm. 

Puszi, Dóri

Palmiers

Látványos, nagyon finom és pofonegyszerű. A receptet még Lorraine Pascal 'Baking made easy' című műsorában láttam és azóta is nagy kedvencem. Gyorsan elkészül, hiszen kész levelestésztával dolgozunk, azt ízesítjük, viszont a különleges feltekerés miatt nagyon jól néz ki és úgy tűnik mintha sokat pepecseltünk volna vele. Az eredeti receptben aszalt paradicsom és rozmaring a töltelék de most zöld pestóval is kipróbáltam, így is nagyon finom! :)

Hozzávalók:

• 1 csomag kész levelestészta
• 1 tojás
• aszalt paradicsom
• rozmaring

     vagy 

• pesto
• parmezán sajt

 

Elkészítés:

A kész levelestésztát lisztezett munkalapon vékonyra nyújtom, nagyjából téglalap alakúra. Az aszalt paradicsomot és a rozmaringot is felaprítom és egyenletesen megszórom vele a tésztát. Ha a pestos verziót készítem, akkor csak megkenem a pestoval és megszórom a reszelt parmezánnal. Ezután jön a tekerés, aminél az a lényeg, hogy a téglalap hosszabbik oldalát tekerem mindkét oldalról, egymás felé, lehetőleg jó szorosan. Amikor a két tekercs középen találkozik egy kis felvert tojással "összeragasztom" őket. A tekercset legalább fél órára a hűtőbe teszem, hogy kicsit megdermedjen, így később könnyebb lesz felvágni. Ha ez letelt a tekercset felszeletelem, a kis pálmaleveleket sütőpapírral kibélelt tepsibe rakom, a tetejét megkenem a felvert tojással és 180fokra előmelegített, légkeveréses sütőben kb. 20-25 perc alatt aranybarnára sütöm.

+ tipp: a tésztát ízesíthetitek sima vagy füstölt sajttal, esetleg tonhallal, de édes verzióban (pl. lekvárral) is el tudom képzelni! :)

Puszi, Dóri