Égetett tészták

Vagy másnéven forrázott tészták, mely elnevezés helytállóbb hiszen szó sincs semmiféle égetésről, csupán a tésztakészítés során az alapanyagok egy részét hevítjük forrási hőmérsékletre, majd reszteljük a tésztát.
Ebben a bejegyzésben tehát az égetett tészták elkészítésével ismerkedhettek meg, ami annyira nem is bonyolult ha odafigyelünk néhány apróságra! Éppen ezért igyekeztem részletesen, az összes olyan praktikát/tanácsot -melyet én is kaptam- leírva fogalmazni, hogy megkönnyítsem a dolgotokat! :) Azt pedig biztosra ígérhetem, hogy hamarosan érkezik a témához kapcsolódó képviselőfánk receptje is a blogra, hiszen a már nem is olyan kicsi kisöcsém ezt kérte a ballagására, ennek a kérésnek pedig mindenképpen eleget kell tennem! :)

Kép forrása

Anyaghányad:

• 1000g liszt
• 1000g zsiradék (vaj, margarin, olaj)
• 1000g víz
• 35-40db egész tojás
• 20g só
• 20g kristálycukor

A megadott mennyiségből kb. 50db nagyobb/100db közepes méretű képviselőfánk jön ki.

Főbb műveletek:

• Az előkészítés során kimérjük az alap- és járulékos anyagokat, a lisztet átszitáljuk, a tojásokat feltörjük.
• A tésztakészítés első lépése, hogy egy fémüstbe öntjük a zsiradékot, a vizet, a cukrot és a sót, majd nyílt lángon melegíteni kezdjük. A keveréket teljesen fel kell forralni, akkor jó ha már egy ideje erőteljesen serceg és pattog, ettől nem kell megijedni! Ezután hozzáadjuk a lisztet és resztelni kezdjük. Ez azt jelenti, hogy folyamatos kevergetés mellett pirítjuk, ügyelve arra, hogy sem az üst oldalára, sem pedig az aljára ne égjen oda. A resztelés során a lisztes massza szépen összeáll és kiopálosodik. Ha ezzel megvagyunk az üstöt lehúzzuk a tűzről, arra már nem lesz szükségünk. A fakanalat egy kézi habverőre cseréljük és szigorúan egyesével, apránként elkezdjük a tésztához adagolni a tojásokat. Közben folyamatosan keverjük a habverővel és a következő tojást mindig csak akkor adjuk hozzá ha az előzőt már teljesen eldolgoztuk. Annak ellenére, hogy a receptben meg van adva a tojások pontos mennyisége azt, hogy valóban mennyire lesz szükség a liszt minősége, a resztelés mértéke valamint a tojások nagysága is nagyban befolyásolja. A tészta akkor jó állagú ha közepesen lágy, ami azt jelenti, hogy nyomózsákból könnyen formázható, nem kemény, viszont nem is túl lágy, csak enyhén terül. Ekkor sülés után a tészta belseje közepesen üreges, a teteje pedig pont eléggé repedezett lesz. Érdemes tehát többször leellenőrizni a tészta állagát a tojások adagolása közben, esetleg próbanyomást végezni a zsákból és megfigyelni, hogy mennyire kinyomható vagy mennyire terül!
• Ha megtaláltuk a tökéletes állagot következik a tészta alakítása. Ezt a tésztatípust minden esetben nyomózsákba töltjük, aminek végére közepes átmérőjű sima vagy csillag csövet helyezünk. Legtöbbször félgömb alakú halmokat formázunk a képviselőfánkhoz, a profiterolhoz és a sós fánkocskákhoz, de igen ismert és közkedvelt a hosszúkás alakú francia sütemény az éclair fánk is. Igyekezzünk folyamatosan kinyomni a tésztát a zsákból és ne ilyen spirál-szerűen haladjunk felfelé, mert így a fánknak nem lesz rendes talpa, sőt a közepén is egy nagy lyuk tátong majd, amitől lehetetlen lesz betölteni bármivel is. Az a legjobb ha sütőpapírral bélelt lemezre formázzuk a tésztát, mert erről szépen leválik majd sülés után.
• A tészta sütése forró, gőzös sütőben történik. Mielőtt bekerülnének a fánkocskák a sütőbe jó alaposan szenteljük meg vízzel az egész tepsit, a sütőt pedig melegítsük elő legalább 210fokra. Használhatunk légkeverést is, így egyenletesebben fognak majd sülni. A sütést két ütemben végezzük, ami azt jelenti, hogy egy idő után mérsékeljük a hőmérsékletet kb. 180fokra. Ezt akkor kell megtennünk ha látjuk, hogy a fánkok már szépen megnőttek, kérgük képződött, amely megszilárdult és már pici színt is kapott. Körülbelül 10-15 perc alatt elkészülnek, persze ez függ a fánkok méretétől is. Ha szép aranybarnára pirultak, akkor már biztosan jók lesznek! Nagyon fontos, hogy nem szabad ezután azonnal kikapni a tepsit a sütőből, mert összeesik a tészta. Szép fokozatosan először csak résnyire majd teljesen nyissuk ki a sütőajtót, pár percig hagyjuk így, majd csak ezután vegyük ki a fánkokat. Érdemes a fánkokat a sütőpapírral együtt lecsúsztatni a tepsiről és így kihűteni, különben az aljuk tovább sül a forró lemezen és esetleg meg is éghet!
• Befejező művelet a betöltés és a díszítés a sütemény jellegének megfelelően.

Puszi, Dóri